Les meilleurs cookies du monde

C’est cette époque de l’année à nouveau, celle des frimas et du nez qui coule, celle des dîners de famille collégiaux et des pulls qui grattent, celle de… euh… des jours qui commencent à rallonger et des… et de… et de la neige ?… BREF ! C’est l’hiver, vive le vent et boule de neige et bonne année grand-mère. Pour marquer le coup, laissons les sempiternelles volailles rôties et autres bûches à la crème au beurre, pour des nourritures toutes aussi consistantes mais plus fun à préparer. Aussi vous proposé-je ici une recette de cookie incroyablement délicieuse que je dois au mensuel américain Bon Appétit. Elle a été mise au point par le rédacteur Rick Martinez, et cet homme mérite le Médaille Présidentielle de la Liberté pour services civils rendus à son pays.

Le secret de ce cookie réside dans deux ou trois petits trucs pas très compliqués qui le font passer du statut de « bon cookie » à celui de « meilleur cookie du monde ». Ces petits trucs jouent sur l’équilibre des goûts et des textures, et c’est là que se joue toute la différence. Je l’ai récemment présentée lors d’une chronique des Croissants. Mais sans plus attendre : la recette.

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Gâteau basque

La meilleure blague de ce blog, c’est sa mise à jour aussi erratique que le cours du bitcoin. J’en suis désolé, mais ainsi va la vie, qu’il en soit ainsi. Et alors que je tousse comme Arthur Morgan à m’en irriter la gorge, voilà-t-y pas qu’une nouvelle recette apparaît ! C’est un souvenir rapporté d’un récent séjour au Pays Basque espagnol, région du monde si riche en bouffe que je pourrais gloser à son propos pendant des heures. Ce qu’il faut retenir, c’est que je me suis gavé de champignons parce qu’on était pile dans la saison, et que la sensation de cèpes et bolets moelleux fondant sur la langue comme une sorte de baiser forestier, arrondis par une purée de châtaigne légèrement sucrée et relevés d’un jus chasseur très concentré , ça fait partie des expériences de manger dont je me souviendrai toute ma vie.

La cuisine basque se trouve entre mer, montagne et forêt, beaucoup de possibilités que les Basques ont su exploiter. L’ouverture océanique de la région fait que les Basques sont à l’instar des Bretons d’excellents marins. Ca se trouve, quand tu voyages dans le monde et que tu croises un Breton (tu croises tout le temps un Breton quand tu voyages ; même quand les premiers touristes spatiaux arriveront sur Mars, y’aura un foutu terrien déjà sur place pour leur parler d’une crêperie dans le vieux centre de Dinan) y’a un Basque en embuscade pas loin. Ca se trouve, dans les festivals, y’a aussi systématiquement des types avec le drapeau basque mais notre attention est tellement fixée sur le Gwenn ha Du qu’on ne s’en rend pas compte. Y’a une nouvelle conspiration à créer là : les Basques sont ceux qui tirent vraiment les ficelles de ce monde. Pas les Bretons. Ni Line Renaud.

Mais ploum ploum, les Basques, excellents marins, ils pêchent la morue jusqu’à Terre Neuve, et ils participent au commerce pas tout à fait volontaire qui se met en place entre Europe, Afrique et Amérique. Du coup, plus tôt que d’autres cultures (EUROPÉENNES, CULTURES EUROPÉENNES, HEIN), la cuisine basque intègre facilement le sucre et ses produits (mélasse, rhum…), ainsi que le maïs, dans ses préparations. Et on arrive à notre gâteau basque, qu’on appelle sur place etxeko biskotxa. Je triche un peu, parce que c’est davantage une spécialité du Pays Basque français (du Labourd, cette province occupée par l’Angleterre lorsque l’on commence une partie d’Europa Universalis IV en 1444), dont l’origine remonterait au XVIIIe siècle. Il aurait été préparé pour le première fois dans la ville de Cambo-les-Bains, où un festival lui est dédié depuis. Voici donc UNE recette (il doit y avoir autant de recettes que de familles basques), présentée pour Les Croissants il y a peu. Et puisqu’on en parle, Les Croissants ont retravaillé l’interface de l’application, l’émission se télécharge désormais automatiquement, y’a une fonction recherche et plein d’autres trucs, donc jetez-y un oeil, et aussi abonnez-vous, bon Dieu de bois !

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Marinades estivales

L’été, c’est la saison de la cuisine dehors, donc du barbecue. Et pour sublimer les éternelles chipolatas, merguez et brochettes de veau que vous dévorez à l’envi en juillet et août, quoi de mieux que des marinades ? C’est une question rhétorique : les marinades, pour les produits grillés, c’est vraiment chouette. Ca va apporter goût, tendreté, jutosité et protection à vos légumes et viandes. Ah, oui, et aussi, c’est un article en lien avec une chronique des Croissants. Vous avez cru quoi, sérieusement ?

Le contenu multimédia n’a pas un rapport super évident avec le sujet de base, mais vous allez voir.

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Ratatouille niçoise du vivre ensemble

QUOI ? DEUX RECETTES EN L’ESPACE DE DEUX JOURS ? Bah ouais, j’ai enregistré deux chroniques cuisine cette fois, donc voilà, deux recettes (dont j’espace un peu la publication). La chronique est à écouter sur Les Croissants. D’ailleurs, là, pendant 15 jours, y’a une offre d’abonnement estivale, donc allez-y ! Pourquoi « Ratatouille niçoise du vivre ensemble » me demanderez-vous ? D’abord parce que la ratatouille trouve ses origines en Provence, et plus spécifiquement dans la région de Nice. Ensuite, parce que c’est un plat délicieux et plutôt inclusif, puisqu’il est végan, lactose et gluten free. En outre, c’est un symbole du vivre ensemble, puisqu’on a plein de légumes aux individualités fortes qui sont réunis pour faire un truc encore meilleur. Enfin, parce que nous avons besoin d’apaisement, et la nourriture peut être vectrice de paix et de rapprochement, sinon entre les peuples, au moins entre les individus. Nota : il s’agit de la ratatouille classique, pas du Confit Byaldi présenté dans le film Ratatouille. Pour cette recette, merci de se référer à la vidéo ci-dessous.

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Glaces sans sorbetière

Un jour, je créerai du contenu original pour ce blog, mais pas aujourd’hui (ni demain d’ailleurs), puisqu’une nouvelle fois, il s’agit d’une recette consécutive à une chronique pour Les Croissants (abonnez-vous). Dans cette chro, je parle de glaces à faire chez soi quand on ne dispose pas de sorbetière (ce qui était le cas de l’appartement où je vis jusqu’à il y a 3 jours). Et donc, voici les deux recettes que j’y livre. Et la photo qui sert de bannière à l’article est vraiment dégueulasse.

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3 recettes autour de la mozzarella

A nouveau un article lié à une chronique récente des Croissants (abonnez-vous). Une chronique qui sent l’été, les bermudas et les tongs, les siestes dans la pelouse au soleil et les grillades entre amis, l’huile d’olive et les apéros prolongés parce qu’il fait encore jour à 22h32. Bref, je parle Italie, tomates du Vésuve, basilic et accents chantants. Je parle mozzarella (mais bon, si vous avez 2 onces de jugeote et que vous avez lu le titre de cet article, vous le savez déjà – cette introduction est inutilement longue).

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Tarte fine à la rhubarbe

Ceci est un nouvel article lié à une chronique enregistrée pour Les Croissants (abonnez-vous). J’y aborde une de mes marottes du printemps, à savoir la verte et acide rhubarbe. La saison est donc celle des expérimentations pâtissières (je suis une brêle en desserts) avec un produit indulgent et délicieux. Cette recette est une interprétation perso de ces 3 recettes dessinées par Guillaume Long à l’époque où il dessinait encore sur son blog. Et comme on est là entre gens bien, apprenez comment cultiver votre propre rhubarbe :

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Cuisiner en gaspillant moins

Comme la dernière fois, cet article est lié à une chronique récente que j’ai enregistré pour Les Croissants. Cette fois-ci, le thème est centré sur la lutte contre le gaspillage alimentaire et l’utilisation au maximum des produits. Voici donc une série de recettes simples pour recycler vos épluchures de fruits et légumes, vos os de rôti, vos arêtes de poisson ou vos carapaces de crustacés.

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Apprendre à cuisiner avec le poireau vinaigrette

Salut les ptits clous ! Certain·e·s d’entre vous le savent peut-être, mais il se trouve que j’interviens régulièrement dans l’application de matinale radiophonique Les Croissants, en tant que chroniqueur BD et cuisine (et parfois d’autres trucs, mais ce sont surtout mes deux thématiques principales). Vous ne connaissez pas Les Croissants et êtes secrètement tombés en amour pour moi et donc voulez écouter les bêtises que j’ai pu raconter par le passé ? Je vous invite à vous abonner (ça coûte 5,40€ par mois, soit l’équivalent de 3/4 d’un Best Of Big Mac, ou d’un kebab-frites).

Si je vous parle de ça, c’est parce que quand je raconte des trucs de cuisine, généralement, je lâche une ‘tite recette pour illustrer concrètement la chronique. Comme, j’en conviens, une recette énoncée en 2 minutes peut être compliquée à suivre, Corentin, le rédacteur en chef des Croissants, m’a proposé de poster lesdites recettes sur ce blog, en attendant une alternative plus Croissants-centrée. Ca tombe bien, il faut que j’alimente ce blog de temps en temps.

Donc dans la chronique en question, j’aborde les bases essentielles de la cuisine, à savoir découper, assaisonner, et cuire. Avec ces 3 actions, on peut a priori tout cuisiner (si tant est que l’on comprend « cuire » comme « maîtriser la température »). Une bonne découpe, une bonne gestion des exhausteurs de goût, et une bonne cuisson vont transformer les ingrédients en une somme bien plus importante que leurs propriétés individuelles. C’est ce que montre Salt Bae dans la vidéo qui l’a rendu mondialement célèbre. On apprécie la précaution apportée à sa découpe de la viande (qui va avoir un rôle sur la texture lorsque l’on va à notre tour couper le morceau de steak, le mâcher et le savourer), viande qui a manifestement été cuite à la perfection (on apprécie le rosé de la chair, signe qu’elle a reposé un bon moment, ainsi que la belle caramélisation de la barbaque), et évidemment, son assaisonnement (on imagine en outre que la viande a été salée voire poivrée avant cuisson – la pluie finale de sel venant également ajouter une texture grâce à la nature cristalline du sel).

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Poulet sous-vide

Eh, salut, ça va ? Depuis la dernière fois où j’ai publié sur ce blog oublié de Dieu, j’ai fait l’acquisition d’un cuiseur sous-vide, et du coup, je fais le kéké parce que ça veut dire que j’ai au moins 2 ou 3 saisons de Top Chef France d’avance sur vous, vous qui jouez avec votre fumoir à foin (tas de nullos). Du coup, j’expérimente les cuissons lentes et contrôlées, les viandes juteuses et les oeufs parfaits. C’est super pour épater la galerie et ne jamais foirer certaines cuissons. J’aime cet ustensile d’amour (mais moins que le rice cooker, faut pas déconner non plus).

Bon, raconté comme ça, la cuisson sous-vide semble super gadget (d’autant plus qu’un circulateur domestique reste un ustensile onéreux), et vous avez raison dans une certaine mesure. J’aurais été très heureux dans ma vie à continuer à faire bouillir mes oeufs dans une casserole et à cuire ma viande à la poêle. D’ailleurs, si j’ai pas le temps, je fais ça. Cependant, la cuisson sous-vide permet d’explorer d’autres pistes culinaires. En contrôlant les températures de cuisson au degré près, on peut faire ressortir de nouveaux goûts et créer de nouvelles textures. En outre, certains avanceront que la cuisson sous-vide est plus saine, impliquant moins de matières grasses (si tu veux faire le plein de protéines pour bencher de ouf), sans dénaturer le goût (les aliments cuisent dans leur propre jus, sans entrée d’eau supplémentaire).

Dans tous les cas, je suis encore un bébé cuiseur sous-vide. Je m’amuse avec la cuisson des oeufs. Mais quand il s’agit de cuissons de viande, je me réfère soit à Internet, soit au bouquin Sous-vide at home, chouette livre de cuisine sous-vide (dispo uniquement en anglais pour l’heure, hélas), où on nous apprend à cuisiner une grande variété de plats, avec des astuces pratiques claires et des photos attractives. C’est là que j’ai chopé la température adéquate pour la cuisson de mon blanc de poulet.

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