Naengmyeon

Le naengmyeon est une spécialité coréenne, originaire de la région de Pyongyang. Principalement consommée en été, elle consiste en un bouillon froid (généralement de boeuf) dans lequel trempent des nouilles préparées à base de farines de sarrasin, de patate douce, de blé et/ou de pomme de terre. Le plat est servi avec divers accompagnements (concombre, nashi, oeuf dur…). C’est un plat roboratif et très rafraîchissant. Au moins une chanson lui a été consacrée :

Ingrédients (à la louche)

Comme il y a pas mal d’ingrédients ésotériques, certains mots sont cliquables et renvoient vers des images desdits ingrédients. En outre, voici quelques spots pour trouver des produits coréens (tous à Paris hélas – mais j’ai ajouté une boutique de vente en ligne) :

  • K-Mart, 6 Rue Sainte-Anne, Paris 1 : certainement le supermarché coréen le plus connu de la capitale. Vous y trouverez non seulement tous les produits dont vous avez besoin, mais aussi des ustensiles, ainsi que des produits japonais. Notons des espaces boucherie et traiteur, où vous pourrez vous procurer des découpes de boeuf coréennes (pratique pour le bulgogi), du kimchi, de la poutargue (aka karasumi) ou de la salade d’algues fraîche. Notons qu’il existe des antennes de l’épicerie ailleurs dans l’ouest parisien, mais qui va se perdre dans ces quartiers, franchement ?
  • ACE Mart, 63 Rue Sainte-Anne, Paris 2 (une rue, deux arrondissements, paye ton snobisme) : épicerie coréenne et japonaise sympatoche mais moins bien achalandée que K-Mart.
  • Tang Frères, un peu partout en région parisienne. Perso, je vais à celui de l’avenue d’Ivry (Paris 13). Référence du supermarché asiatique en France, Tang Frères ne propose pas spécifiquement de produits coréens, mais vous en trouverez sans problème. De même que des produits thaï, chinois ou vietnamiens. Très pratique pour faire des courses en gros.
  • Paris Store, pareil que Tang Frères, un peu partout en région parisienne. Je vais surtout à celui de Belleville. Idem, vous y trouverez des produits de toute la partie orientale de l’Asie. Ce qui comprend la Corée.
  • Kimchi Passion. Epicerie en ligne. Je n’y ai jamais rien acheté, mais après avoir fait un tour dans le catalogue, j’y ai trouvé tous les produits nécessaires, à des tarifs pas abusifs. Peut-être devrez-vous faire attention aux frais de port, par contre (ça peut vite monter).

Pour le bouillon :

  • Un morceau de boeuf à bouillir : environ 1 kg.
  • Du kombu.
  • Différents éléments de la famille des alliacées : oignons blancs, échalotes, ail (plusieurs bulbes et gousses).
  • Des shiitakes séchés : une vingtaine. C’est parfois vendu sous la dénomination « champignons parfumés » en épicerie asiatique.
  • Du gingembre : 5 cms.
  • Une carotte.
  • Une tige de citronnelle si vous vous en foutez comme moi. En fait, improvisez, faites comme vous le sentez, VOUS AVEZ LE CONTRÔLE ! L’idée est de créer l’idée que vous pouvez vous faire d’un bouillon de pot au feu, mais asiatique.
  • Du katsuobushi : une poignée.
  • De l’eau (duh).

Pour les nouilles :

  • Ben… des nouilles. Séchées. Déjà prêtes quoi. La vie est trop courte pour perdre du temps à acheter de la farine de patate douce ou chaipas quoi là. Donc rendez-vous dans l’épicerie asiatique la plus proche, et achetez des nouilles de sarrasin coréennes. Si vous n’en trouvez pas, optez pour des soba (plus légères, car sans gluten).
  • De l’eau (duh).

Pour les accompagnements :

  • Des oeufs : à vous de voir, parce que dans la saumure, là, ça se conserve environ 1 semaine ; donc si vous en voulez un stock, faites comme vous le sentez (c’est très bon avec une bière, par exemple).
  • Un daikon. Ou un radis noir. Ou un gros radis blanc. Ou un navet nouveau. C’est vous qui voyez. Note :  dans Le Voyage de Chihiro, dans la scène de l’ascenseur, le gros truc blanc avec un chapeau rouge à la con qui accompagne l’héroïne est un esprit daikon. Voilà.
  • Un petit concombre.
  • Des shiitakes frais. Ca s’appelle aussi « lentins ». Si vous n’en trouvez pas, optez pour des pleurotes.
  • Le vert des oignons blancs que vous avez utilisé dans le bouillon.
  • Le boeuf bouilli du bouillon.
  • Un nashi (ou une pomme un peu sucrée et ferme).
  • Du vinaigre blanc.
  • Du vinaigre de riz (si vous n’en trouvez pas, eh bien contentez-vous de vinaigre blanc, personne s’en rendra compte en vrai).
  • De la sauce soja.
  • Du sel.
  • Du sucre.
  • Du soju (alcool blanc coréen). Vous pouvez opter pour du sake si vous n’en trouvez pas, voire du vin blanc sec si vous êtes un gros shlag.
  • Des flocons de piment séchés.
  • Des graines de sésame torréfiées.
  • De l’eau (duh).

Pour l’assaisonnement :

  • Du gochujang (pâte de piment fermenté coréenne) : essentielle, je vois pas trop comment remplacer ça. Si vous n’en trouvez pas en épicerie, achetez en sur Internet. Comme c’est un produit fermenté, ça se conserve 1000 ans au frigo. Perso, j’en ai toujours un stock, super pratique pour pimper des sauces genre BBQ ou ketchup.
  • Du sucre.
  • Du soju.
  • Du vinaigre de riz.
  • De l’huile de sésame (pareil que le gochujang : c’est délicieux et ça sauve la vie pour donner une touche fumée à ce que vous allez assaisonner ou cuire – très rapidement, ça supporte mal la chaleur – avec).
  • Optionnel : de l’huile de shiso. Condiment indissociable de l’huile de sésame dans la cuisine coréenne. Mais comme c’est super chiant à trouver dans les pas grandes villes et que c’est vraiment histoire de se la péter, c’est pas nécessaire.

Étapes de la recette

  1. Un semaine à l’avance : Préparer le daikon. Eplucher puis débiter le daikon en quartiers fins (genre 2 mms d’épaisseur). Réserver.Faire chauffer à parts égales du vinaigre blanc et de l’eau (pour les quantités, à vous de voir, mais à la louche, 25 ou 30 cL de chaque liquide est un bon départ, il faut pouvoir recouvrir les morceaux de daikon), et y faire dissoudre du sel et du sucre (en quantités égales là aussi, genre, chaipas, une petite poignée ?)Quand la saumure frémit, verser sur les morceaux de daikon, laisser refroidir, et mettre le tout au frigo pendant une semaine.

    Ca se conserve pendant très longtemps, comme les cornichons en bocal.

  2. La veille : Préparer le bouillon et les oeufs durs. Dans une grande cocotte/marmite/casserole/récipient qui va sur le feu, mettre tous les ingrédients du bouillon sauf le katsuobushi et recouvrir d’eau. Mettre sur le feu (duh), quand ça commence à frémir, mettre le katsuobushi comme dans cette vidéo et laisser infuser pendant 5 minutes genre.

    Laisser cuire pendant plusieurs heures pour concentrer les goûts, à feu doux. Pendant la première heure de cuisson, retirer toutes les saloperies qui remontent à la surface. Ce processus est relou, mais les esthètes vous remercieront de servir un bouillon clair et limpide le lendemain. Quand c’est cuit (que le bouillon a un goût délicieux qui vous fait dire « Han, c’est trop bon ! »), assaisonner d’un peu de sauce soja pour saler un peu, et laisser refroidir (à l’air libre ou au frigo si vous êtes un bourgeois possédant un frigo pouvant accueillir une énorme marmite).

    Faire cuire les oeufs pour les durcir (7 à 8 minutes, pour garder un jaune un peu fondant). Les refroidir, les écaler (duh) puis les mettre dans une marinade constituée de vinaigre de riz (environ 20 cL), autant de flotte (même principe que pour le daikon en fait : il faut que les oeufs soient immergés dans la solution), un peu de sauce soja, un peu de sucre, un peu de flocons de piment séchés (en fonction de votre goût). Réserver au frigo.

  3. Le jour même : Dégraisser le bouillon, le réfrigérer, préparer les accompagnements, faire cuire les nouilles, préparer l’assaisonnement, dresser. Le bouillon a refroidi, vous pouvez retirer la pellicule de graisse qui devrait avoir figé dans la nuit (sauf s’il fait 32 degrés dehors, dans ce cas, déso, c’est foutu, mais c’est ma faute, j’aurais dû vous prévenir dans l’étape 2 – j’espère que vous avez lu toute la recette avant de vous lancer, quoi – il va falloir réfrigérer tout ça au frigo, pas le choix). Pour plus de perfectionnisme et de masochisme, vous pouvez également filtrer le bouillon pour être vraiment sûr que le tout sera clair, tout ça. Réserver au frigo, vous pouvez même faire des glaçons de bouillon pour un naengmyeon d’une froideur incomparable.Préparer les autres accompagnements. Déchiqueter la viande bouillie froide en morceaux manipulable par une cuillère ou des baguettes. Couper le concombre en bâtonnets et les faire mariner vite fait dans un mélange sauce soja, vinaigre de riz, soju et sucre (mesures au pif, faut que ça soit bon). Ciseler le vert des oignons blancs. Couper le nashi en fines tranches, et les faire mariner vite fait dans un mélange eau/vinaigre de riz/sucre (au pif aussi). Couper les shiitakes en lamelles.Préparer l’assaisonnement. Dans un bol, mélanger une bonne cuillère à soupe de gochujang, et, au pif, du sucre, de la sauce soja (pas trop), de l’huile de sésame, un peu de vinaigre de riz, de l’huile de shiso et du soju. Le goût fruité du piment doit l’emporter, mais on doit pouvoir distinguer les autres trucs (acide, sucré, salé, torréfié).

    Préparer les nouilles : faire bouillir de l’eau, y plonger les nouilles, attendre qu’elles soient cuites (texture un peu chewy, mais pas trop de résistance sous la dent non plus – al dente, quoi). Les égoutter et les refroidir immédiatement sous un jet d’eau ou dans un saladier d’eau glacée ou que sais-je. Les réégoutter.

    Dressage : dans un bol, placer une poignée de nouilles froides. Recouvrir de bouillon et des éventuels glaçons de bouillon. Dresser les accompagnements par dessus, comme un bibimbap, et finir avec des graines de sésame. Ajouter de l’assaisonnement au goût.

  4. Manger.

Le Storify de la recette (que je peux pas intégrer directement dans l’article parce que WordPress.com pue) : CLIQUEY.

3 réflexions sur “Naengmyeon

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