Chips de shiitake

Dans un épisode de la première saison de la série documentaire Mind of a Chef, David Chang expérimente un truc avec un de ses collègues. A savoir : récupérer la merde qui remonte à la surface de son bouillon lorsqu’il prépare des ramen, pour en faire des chips à l’umami de dingue. Ayant un reste de shiitakes séchés réhydratés après plusieurs heures de cuisson – pour faire le bouillon du naengmyeon – j’ai tenté la même chose.

Comme je trouve pas de vidéo de la séquence sur l’Internet libre et mondial, je vous partage cet autre moment avec David Chang :


Ingrédients (à la louche) :

  • Des shiitakes séchés réhydratés après plusieurs heures de cuisson dans un bouillon blindé en umami.
  • C’est tout.

Étapes de la recette

  1. Mixer les shiitakes le plus finement possible.
  2. Etalez la pâte de champignons de manière uniforme, entre deux feuilles de papier sulfurisé, et la poser sur une plaque de cuisson.
  3. Enfourner à très basse température (genre 75°C) pendant plusieurs heures. Si possible, mettre un poids sur l’ensemble pour que ça ne parte pas en zgueg.
  4. Laisser refroidir, puis manger.

Le Storify de la recette (que je peux pas intégrer directement dans l’article parce que WordPress.com pue) : CLIQUEY.

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