Transmission

On est la somme de nos expériences passées. Personne ne peut se targuer de savoir un truc ex nihilo, ou alors faut être un sacré trou du cul. C’est valable pour tout : l’enseignement, évidemment, nous permet d’acquérir un bagage intellectuel et culturel ; mais notre façon d’être dans le monde est aussi conditionné par ce qu’on nous a dit, ce qu’il se passe, les personnes que l’on a rencontré. Par exemple : la cuisine. Personne n’est né avec un couteau à la main, capable de préparer une omelette ou quoi. C’est pour ça que le cuisine shaming est une pratique à la con, sauf si ça concerne ce sac à merde de Ian Miles Cheong (et associés).

Me concernant, j’ai eu la chance de grandir dans une maison où mes parents s’efforçaient de préparer à mongey quotidiennement après leur journée de taf, plutôt que de faire réchauffer des trucs tout prêt ou d’aller au restaurant. C’est comme ça que j’ai appris à faire la quiche lorraine. J’ai le souvenir d’avoir préparer ma première tarte (aux mûres) avec un de mes oncles, un été. Tous ces petits trucs m’ont formé à la cuisine. Et puis il y a ma grand-mère, Suzanne.

Elle est décédée il y a quelques semaines maintenant. Le médecin dit que c’est mieux comme ça. L’historien dit qu’aucun humain n’est immortel. Le religieux dit qu’elle est dans un meilleur endroit. Le philosophe dit que l’existence est quelque chose d’incompréhensible. Le petit-fils ne dit rien. Il pleure alors que quelques minutes auparavant il sautait comme un fou devant LCD Soundsystem. Il est désemparé parce qu’il doit écrire un message d’adieu. Il est confus parce qu’il doit porter une croix lors de la procession à l’église alors qu’il n’est même pas baptisé. Et, une fois le deuil fait, il se souvient de la cuisine de sa grand-mère. Et il va repasser à la première personne.

De fait, je n’ai pas formellement appris à cuisiner avec ma grand-mère. Comme dit au début du post, c’est l’observation du travail de ma mère et dans une moindre mesure de mon oncle qui m’ont intéressé à la cuisine. Cependant, dire qu’elle n’est pour rien dans mon intérêt pour les choses de la bouche serait également faux. D’elle, j’ai de merveilleux souvenirs de préfou, mogettes, île flottante, couscous (toute vendéenne qu’elle fut, elle préparait un merveilleux couscous), glace à la fraise ou encore fondue bourguignonne (le repas annuel de Noël – qui avec le temps se décalait plutôt en février ou en mars). Alors pour que vous découvriez un peu qui elle était – et pour entretenir sa mémoire différemment qu’en fleurissant sa tombe – voici sa recette de mogettes. La mogette, c’est le nom que l’on donne au haricot blanc qui pousse en Vendée. Et qui d’autre que Didier Barbelivien a mieux célébré ce département en chanson ? Hein ? Quoi ? MC Circulaire ? Connais pas.

Ingrédients pour en faire plein

  • Des mogettes, environ 400 grammes ? 500 grammes ? La quantité importe peu : s’il y a des restes, j’explique plus bas comment les accommoder. Depuis 2010, le légume bénéficie d’une appellation IGP. Si vous n’en trouvez pas, optez pour d’autres types de haricots blancs pas trop gros. Il faut, bien entendu, qu’ils soient crus, secs ou mi-secs.
  • Des carottes. Tout dépend de la quantité de mogettes vous préparez. Disons une carotte pour 250 grammes de mogettes. Donc ici : 2 carottes.
  • Un sachet aromatique constitué de : poivre en grain, 2 clous de girofle, laurier, thym, queue de persil. Vous empaquetez tout ça dans un peu de gaze. Voilà votre sachet aromatique. Vous pouvez évidemment mettre d’autres épices ou herbes si ça vous chante, je suis pas là pour vous interdire quoi que ce soit.
  • De l’ail. 3 ou 4 gousses.
  • Un oignon
  • Du sel, duh
  • Optionnel : du lard fumé

Les étapes de la recette

  1. Tremper : Si vous optez pour de la mogette sèche, il va falloir l’humidifier avec de la faire cuire. Pour ce faire, rien de plus simple : disposer des haricots dans un saladier, rincez-les, et changer l’eau. Puis laissez tremper. Une bonne nuit de trempage ne sera pas de trop. Si vous optez pour de la mi-sec, vous pouvez passer cette étape.

    1-haricots

  2. Préparer : Quelques minutes avant de commencer la cuisson des haricots, préparez tout le bazar. Epluchez les légumes, coupez les carottes en grosses rondelles, écrasez un peu les gousses d’ail, coupez l’oignon en quartiers. Faites rissoler le lard fumé découpé en gros lardons (pas comme moi), si vous avez choisi de mettre du lard.

    Vous pouvez égoutter les mogettes qui ont bien trempé, les rincer une nouvelle fois, et les mettre dans une cocotte ou une casserole à fond épais. Ajoutez également tous les trucs que vous venez d’éplucher/découper/rissoler. Et le sachet aromatique. Couvrez avec beaucoup d’eau (assez pour que les légumes soient bien immergés, genre au moins 4 doigts d’eau en plus). A propos de l’eau, y’a des histoires de dureté de l’eau, de contenance en minéraux nuls qui font que la cuisson foire, tout ça. J’y connais rien, perso. Je suis pas chimiste. Donc si votre eau est trop ou pas assez dure (je ne sais pas trop dans quel sens ça marche), c’est bien dommage. Mais je n’y peux personnellement rien.

    2-assemblage haricots

  3. Cuire : Et c’est parti. Vous allez me mettre tout ce petit monde à feu moyen, à découvert. Lorsque l’ébullition commence, ramenez à feu doux, afin qu’un simple « bloub bloub » léger soit perceptible. Ecumez régulièrement les saloperies qui remontent à la surface. Au bout d’une heure de cuisson, vous pouvez saler l’eau. Pour les mêmes raisons – j’imagine – que la dureté de l’eau, il ne faut pas saler les haricots tout de suite. Sinon, ça va mettre 1000 ans à cuire. Or, qui a 1000 ans à perdre en cuisson de haricots ? Surtout que la cuisson normale prend déjà du temps, hein. Laissez cuire une heure de plus, jusqu’à ce que ça ait la consistance que vous voulez. Comment le savoir ? Mais en goûtant, pardi ! Perso, j’ai quasiment toujours mongey mes mogettes très fondantes. Donc je pousse généralement la cuisson au-delà de 2 heures. Mais si vous désirez une texture plus ferme, 2 heures (voire un petit peu moins) feront le taf.

    APARTÉ À L’ATTENTION DES PERSONNES BIENHEUREUSES UTILISANT DE LA MI-SEC : Le temps de cuisson de la mi-sec est beaucoup plus court. Parce que, eh ! le haricot de base a besoin de moins d’hydratation. Donc là où il faut 2 heures à 2h30 pour un haricot sec, la mi-sec ne prendra qu’une heure grand maximum. Mais après, c’est à vous de voir. Goûtez en cours de cuisson, et vous saurez.

    3-cuisson haricots

  4. Manger : La mogette peut se satisfaire à elle seule, évidemment. Mais elle est traditionnellement consommée comme accompagnement (généralement de viande de porc : jambon de Vendée, rôti d’épaule, de palette ou d’échine ; mais elle accompagne aussi l’agneau).

    4-mongey haricots

    Si vous avez des restes, pas d’inquiétude. Vous pouvez évidemment la faire réchauffer (à la casserole ou au micro-ondes). Vous pouvez la transformer en velouté (mixer les mogettes cuites dans un volume d’eau ou de bouillon que vous jugerez bon en fonction de la consistance que vous recherchez). Vous pouvez en faire une salade. Il suffit d’égoutter suffisamment vos restes afin qu’il n’y ait plus que le strict minimum de liquide de cuisson. Ajoutez-y de l’échalote et de la ciboulette ciselées, ainsi qu’une vinaigrette classique (vinaigre de vin rouge et huile végétale neutre) bien relevée de moutarde. Mélangez bien et consommez. Mais surtout, on peut en faire des grillées de mogettes, plat qui éveille en moi des souvenirs de soirées passées à côté de la cheminée. Faites griller des tranches de pain assez épaisses (1 cm d’épaisseur au moins) – devant le feu de la cheminée, c’est meilleur. Tartinez une fine couche de beurre salé sur ce pain grillé, puis étalez-y une bonne cuillère de mogettes froides. Croquez. Vous êtes au paradis. Qu’importe l’aérophagie post-mogette, ces grillées sont un des plats de mon enfance.

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