Géométrie crue

Wow, il était un peu badant, l’article précédent. Bon, pour contrebalancer tout ça, on va mettre un peu de couleur, de fraîcheur et de saisonnalité dans ce post. Il s’agit d’un repas plutôt simple à préparer (OUI, UN REPAS EN INTÉGRALITÉ !!!!!§!§§!), et que j’ai perfectionné avec le temps et la pratique. Il s’agit d’un carpaccio de Saint-Jacques, d’un poke bowl de thon et d’une soupe d’agrumes. ‘tit bonus : il est essentiellement constitué d’aliments crus, ce qui est intéressant, non ? En tout cas, c’est frais et c’est beau. Et puis c’est un menu, donc il y a un sens de progression. Ah la la, je sais plus quoi écrire. Et il faut le contenu multimédia, là, aaaaaaah, je sais pas…

Ingrédients pour tout le menu

  • Des noix de Saint-Jacques. En compter 3 ou 4 par personne, en fonction de la taille des noix, quoi. La saison de la Saint-Jacques s’étale de début octobre jusqu’au printemps. On est donc en plein dedans, which is cool.
  • Du thon cru, environ 50 grammes par personne. Albacore, rouge, jaune… demandez à votre poissonnier quelle espèce est la plus durable. Le thon rouge commence à revenir sur les étals et coûte une demi-couille, donc faites en fonction de votre budget. Je l’admets, ce repas n’est pas vraiment bon marché.
  • Du riz rond, environ 70 grammes par personne. Vous pouvez en faire plus, hein, c’est comme vous voulez. Et de toute façon, avec un reste de riz, vous pouvez faire du riz frit, donc ça sera pas perdu.
  • De l’oignon blanc.
  • De petits radis roses.
  • Une tête de brocoli.
  • Un petit concombre.
  • De l’avocat mûr.
  • Une grenade.
  • Des citrons verts.
  • Des citrons jaunes.
  • Des oranges.
  • Des pamplemousses.
  • D’autres agrumes si vous voulez (mandarines, tangelos, citron caviar, sudachi…) si vous voulez.
  • Du gingembre frais.
  • De l’ail frais.
  • De la sauce soja salée.
  • De l’huile de sésame.
  • De l’huile d’olive.
  • Du vinaigre de riz.
  • Des graines de sésame torréfiées.
  • Du sel.
  • Du poivre.

Mise en place

WOW, TROP FANCY ! DE LA MISE EN PLACE !!? Eh oui, de la mise en place, parce que la préparation d’un repas, c’est généralement bien le dawa, et que comme on cuisine du cru (étonnant paradoxe, n’est-ce pas ? D’ailleurs, saviez-vous que le mot « travail » vient étymologiquement de…), la préparation des assiettes/bols consiste essentiellement en de l’assemblage. Donc le plus gros du taf consistera en des découpes, des marinades et un peu de cuisson (parce que bon, le riz cru, c’est bof bof).

  1. Préparer la soupe d’agrumes : On va commencer directement par le dessert, parce que ça demande de la réfrigération. Prenez donc l’essentiel de vos agrumes (à l’exception d’un citron vert), et pelez-les à vif. ATTENTION AUX DOIGTS ! Si vous ne savez pas ce que signifie « peler à vif », personne ne vous en voudra. Le monsieur de cette vidéo explique très bien en quoi ça consiste et comment faire ça :

    D’ailleurs, comme le monsieur, vous allez ensuite segmenter les agrumes : retirer la chair des fruits sans la membrane. Evidemment, c’est plus simple sur les pamplemousses que sur les mandarines. Si vous avez du citron caviar, vous aurez juste à ouvrir la peau du fruit et à en faire sortir (ou « plopper ») les petites billes de fruit. Et ouvrez-moi cette grenade ! Extrayez en les graines sans la membrane. Cette opération est excessivement reloue, mais le goût final des plats est à ce prix. Réservez une petite poignée de graines pour l’entrée.

    Quand vous avez tous vos segments de fruits, réunissez-les dans un saladier (si ça n’est pas déjà fait), et extrayez le jus des membranes des oranges/citrons/trucs que vous avez allègrement trucidés. Ajoutez, au goût, du gingembre finement haché, du miel, de la grenade. Si vous êtes dans un mood expérimental, pourquoi pas quelques pluches de coriandre ? D’autres trucs comme de la menthe fraîche, un bâton de cannelle, de l’anis étoilé, de la muscade, des grains de vanille… peuvent également être ajoutés. Mélangez, goûtez, rectifiez, et mettez au frigo, couvert de film plastique, jusqu’à l’heure de servir le dessert.

  2. Préparer le riz : Il vous faudra ensuite préparer le riz. Le riz doit être tiède ou froid lorsque vous assemblez et servez le poke bowl, sinon quoi le poisson commencera à cuire, et on ne veut pas ça. Donc préparer le riz en avance et lui laisser le temps de refroidir est une bonne idée.

    Pour la cuisson du riz, je vous prie de vous référer à la deuxième recette de ce superbe post. Quand le riz est cuit, laissez-le refroidir à température ambiante, pas au frigo. Le riz sera plus simple à manipuler comme ça.

  3. Préparer le poisson : A l’origine, le poke était un en-cas pris sur le pouce par certains pêcheurs hawaïens : le poisson juste pêché est découpé et assaisonné rapidement, pour être mangé tout de suite. L’influence de l’importante communauté japonaise d’Hawaï (cc @Terrace House) a fait évolué ce plat vers ce qu’on connaît aujourd’hui. Ainsi, à l’instar d’un ceviche, le poisson va être rapidement mariné. Cependant, on ne cherche pas de cuisson à froid (induite par l’acidité des agrumes dans le cecviche), mais à parfumer le thon.

    Pour ma version du bouzin, dans un sac congélation avec le ziploc, là, vous allez mettre du jus de gingembre (obtenu en épluchant puis râpant un morceau de gingembre frais, puis en pressant le gingembre fraîchement râpé), de l’huile de sésame, de la sauce soja et de l’ail écrasé. Vous pouvez rajouter un petit peu de piment frais haché si c’est votre came, ça ne nuira pas. Enfin, ajoutez la tranche de poisson, et fermez le sac, avec le minimum d’air possible à l’intérieur, afin de maximiser les contacts poisson/marinage. Et zou, au frigo.

  4. Faire dégorger le concombre : Promis, c’est pas sexuel, même si j’en vois pouffer de rire au fond, là. L’idée est de maximiser le croquant du concombre, mais aussi de récupérer son eau pour s’en servir plus tard comme assaisonnement. Donc : si le concombre est jeune et bio, pas la peine de l’éplucher. Sinon, épluchez-le, quoi. Lavez-le bien, coupez-le en deux, retirez les pépins. Recoupez les moitiés de concombre dans la longueur, puis découpez le légume en bouchées irrégulières : ça sera plus fun à la présentation, et j’aime à croire que l’irrégularité des morceaux les rend plus croquants. Mettez le concombre découpé dans une passoire, mettez la passoire au-dessus d’un bol, et salez le concombre. Laissez-le dégorger au moins 30 minutes.
  5. Découper les légumes : On touche à la fin de la mise en place. Découpez une partie des radis en fines rondelles, et l’autre partie en morceaux de taille similaire au concombre. Prélevez des pluches de coriandre fraîche. Epluchez et taillez l’oignon blanc en fines lamelles. Au dernier moment, pour éviter qu’il ne noircisse, épluchez, dénoyautez et découpez l’avocat en gros cubes.

    Préparez le brocoli en 2 façons. Avec un couteau bien tranchant, « rasez » les fleurets de brocoli pour obtenir une sorte de semoule verte. Séparez la tête de brocoli de son tronc. Epluchez bien ce tronc pour n’en conserver que le coeur tendre, et taillez ce coeur en fines tranches. Avec le reste du brocoli, vous pouvez préparer une soupe, vu qu’on l’utilisera pas dans ce menu.

Les étapes du menu

  1. Carpaccio de Saint-Jacques

    Carpaccio de Saint-Jacques

    Tranchez les Saint-Jacques dans la hauteur avec un couteau bien affûté. Normalement, vous devriez pouvoir sortir 4 ou 5 tranches. Déposez ces tranches – à raison de 3 ou 4 noix de Saint-Jacques par personne – dans les assiettes de service, puis construisez la présentation sur cette base. Parsemez de rondelles de radis, de semoule de brocoli, de grains de grenade, de lamelles d’oignon blanc et de coriandre. Assaisonnez légèrement de sel, de poivre, d’huile d’olive et de jus de citron vert. Si vous trouvez que ce plat n’est pas assez over the top, vous pouvez ajouter du zeste de citron vert en plus. Ou du zeste de mandarine. OU DU SEL DE MANDARINE QUE VOUS AUREZ PRÉPARÉ EN FAISANT SÉCHER DES ZESTES DE MANDARINE À BASSE TEMPÉRATURE PENDANT 1000 HEURES AU FOUR PUIS EN LES PULVÉRISANT ET EN MÉLANGEANT CETTE POUDRE FRUITÉE À DU SEL DE MER FIN – SI VOUS OPTEZ POUR CECI, LE SEL DE MANDARINE REMPLACE ÉVIDEMMENT LE SEL NORMAL MENTIONNÉ EN DÉBUT DE PARAGRAPHE AAAAAAAAAAAAAAAAH. Servez à vos hôtes impressionnés, tel quel, ou accompagné de pain taosté. Mongey.

  2. Poke bowl de thon

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    C’est plus pratique à servir dans des bols ou des assiettes creuses, donc on va dire que c’est là dedans que vous servirez ce plat. Dans un bol, mettez une portion de riz refroidi. Ajoutez des tranches de coeur de brocoli, des morceaux de concombre et de radis, et des dés d’avocat. Assaisonnez d’un peu de sauce soja (pas trop, le poisson en aura aussi), d’huile de sésame (pas trop non plus), de vinaigre de riz (pas trop parce qu’il faut pas que l’acidité l’emporte dans ce plat) et d’eau de concombre qui va apporter une légère amertume.

    Sortez le thon de son sachet, égouttez et séchez-le, puis coupez-le en gros cubes. Ajoutez le poisson au bol riz/légumes, et parsemez de graines de sésame. Mongey.

  3. Soupe d’agrumes

    Soupe d'agrumes

    Bon, concrètement, vous avez déjà fait tout le taf de préparation, donc servez dans le récipient que vous voulez. Avec une tuile aux amandes, ça doit pas être trop dégueu. Mongey.

L’assemblage final des plats – surtout l’entrée et le dessert – peut se faire genre une heure avant de mongey. Comme ça, pas de panique, vous passez la soirée avec les invités et tout, et vous êtes un.e hôte.sse ESSEPSIONNEL.LE et tout le monde est content.

Outre l’axe du cru, ce repas a également un axe de l’acidité qui progresse tout au long et c’est ça qui est cool aussi : l’acidité du citron vert avec les Saint-Jacques, plutôt fruité et pastel ; l’acidité du vinaigre dans le poke bowl, qui tranche avec le salé et le gras du poisson et de l’avocat ; l’acidité explosive des agrumes, élevée par le gingembre. A vous de jouer pour trouver les équilibres et les combinaisons qui vous plairont le plus.

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