Apprendre à cuisiner avec le poireau vinaigrette

Salut les ptits clous ! Certain·e·s d’entre vous le savent peut-être, mais il se trouve que j’interviens régulièrement dans l’application de matinale radiophonique Les Croissants, en tant que chroniqueur BD et cuisine (et parfois d’autres trucs, mais ce sont surtout mes deux thématiques principales). Vous ne connaissez pas Les Croissants et êtes secrètement tombés en amour pour moi et donc voulez écouter les bêtises que j’ai pu raconter par le passé ? Je vous invite à vous abonner (ça coûte 5,40€ par mois, soit l’équivalent de 3/4 d’un Best Of Big Mac, ou d’un kebab-frites).

Si je vous parle de ça, c’est parce que quand je raconte des trucs de cuisine, généralement, je lâche une ‘tite recette pour illustrer concrètement la chronique. Comme, j’en conviens, une recette énoncée en 2 minutes peut être compliquée à suivre, Corentin, le rédacteur en chef des Croissants, m’a proposé de poster lesdites recettes sur ce blog, en attendant une alternative plus Croissants-centrée. Ca tombe bien, il faut que j’alimente ce blog de temps en temps.

Donc dans la chronique en question, j’aborde les bases essentielles de la cuisine, à savoir découper, assaisonner, et cuire. Avec ces 3 actions, on peut a priori tout cuisiner (si tant est que l’on comprend « cuire » comme « maîtriser la température »). Une bonne découpe, une bonne gestion des exhausteurs de goût, et une bonne cuisson vont transformer les ingrédients en une somme bien plus importante que leurs propriétés individuelles. C’est ce que montre Salt Bae dans la vidéo qui l’a rendu mondialement célèbre. On apprécie la précaution apportée à sa découpe de la viande (qui va avoir un rôle sur la texture lorsque l’on va à notre tour couper le morceau de steak, le mâcher et le savourer), viande qui a manifestement été cuite à la perfection (on apprécie le rosé de la chair, signe qu’elle a reposé un bon moment, ainsi que la belle caramélisation de la barbaque), et évidemment, son assaisonnement (on imagine en outre que la viande a été salée voire poivrée avant cuisson – la pluie finale de sel venant également ajouter une texture grâce à la nature cristalline du sel).

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Poulet sous-vide

Eh, salut, ça va ? Depuis la dernière fois où j’ai publié sur ce blog oublié de Dieu, j’ai fait l’acquisition d’un cuiseur sous-vide, et du coup, je fais le kéké parce que ça veut dire que j’ai au moins 2 ou 3 saisons de Top Chef France d’avance sur vous, vous qui jouez avec votre fumoir à foin (tas de nullos). Du coup, j’expérimente les cuissons lentes et contrôlées, les viandes juteuses et les oeufs parfaits. C’est super pour épater la galerie et ne jamais foirer certaines cuissons. J’aime cet ustensile d’amour (mais moins que le rice cooker, faut pas déconner non plus).

Bon, raconté comme ça, la cuisson sous-vide semble super gadget (d’autant plus qu’un circulateur domestique reste un ustensile onéreux), et vous avez raison dans une certaine mesure. J’aurais été très heureux dans ma vie à continuer à faire bouillir mes oeufs dans une casserole et à cuire ma viande à la poêle. D’ailleurs, si j’ai pas le temps, je fais ça. Cependant, la cuisson sous-vide permet d’explorer d’autres pistes culinaires. En contrôlant les températures de cuisson au degré près, on peut faire ressortir de nouveaux goûts et créer de nouvelles textures. En outre, certains avanceront que la cuisson sous-vide est plus saine, impliquant moins de matières grasses (si tu veux faire le plein de protéines pour bencher de ouf), sans dénaturer le goût (les aliments cuisent dans leur propre jus, sans entrée d’eau supplémentaire).

Dans tous les cas, je suis encore un bébé cuiseur sous-vide. Je m’amuse avec la cuisson des oeufs. Mais quand il s’agit de cuissons de viande, je me réfère soit à Internet, soit au bouquin Sous-vide at home, chouette livre de cuisine sous-vide (dispo uniquement en anglais pour l’heure, hélas), où on nous apprend à cuisiner une grande variété de plats, avec des astuces pratiques claires et des photos attractives. C’est là que j’ai chopé la température adéquate pour la cuisson de mon blanc de poulet.

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