Apprendre à cuisiner avec le poireau vinaigrette

Salut les ptits clous ! Certain·e·s d’entre vous le savent peut-être, mais il se trouve que j’interviens régulièrement dans l’application de matinale radiophonique Les Croissants, en tant que chroniqueur BD et cuisine (et parfois d’autres trucs, mais ce sont surtout mes deux thématiques principales). Vous ne connaissez pas Les Croissants et êtes secrètement tombés en amour pour moi et donc voulez écouter les bêtises que j’ai pu raconter par le passé ? Je vous invite à vous abonner (ça coûte 5,40€ par mois, soit l’équivalent de 3/4 d’un Best Of Big Mac, ou d’un kebab-frites).

Si je vous parle de ça, c’est parce que quand je raconte des trucs de cuisine, généralement, je lâche une ‘tite recette pour illustrer concrètement la chronique. Comme, j’en conviens, une recette énoncée en 2 minutes peut être compliquée à suivre, Corentin, le rédacteur en chef des Croissants, m’a proposé de poster lesdites recettes sur ce blog, en attendant une alternative plus Croissants-centrée. Ca tombe bien, il faut que j’alimente ce blog de temps en temps.

Donc dans la chronique en question, j’aborde les bases essentielles de la cuisine, à savoir découper, assaisonner, et cuire. Avec ces 3 actions, on peut a priori tout cuisiner (si tant est que l’on comprend « cuire » comme « maîtriser la température »). Une bonne découpe, une bonne gestion des exhausteurs de goût, et une bonne cuisson vont transformer les ingrédients en une somme bien plus importante que leurs propriétés individuelles. C’est ce que montre Salt Bae dans la vidéo qui l’a rendu mondialement célèbre. On apprécie la précaution apportée à sa découpe de la viande (qui va avoir un rôle sur la texture lorsque l’on va à notre tour couper le morceau de steak, le mâcher et le savourer), viande qui a manifestement été cuite à la perfection (on apprécie le rosé de la chair, signe qu’elle a reposé un bon moment, ainsi que la belle caramélisation de la barbaque), et évidemment, son assaisonnement (on imagine en outre que la viande a été salée voire poivrée avant cuisson – la pluie finale de sel venant également ajouter une texture grâce à la nature cristalline du sel).


Dans ma chronique, je ne parle pas de morceaux de viande onéreux. La recette porte sur le poireau vinaigrette, un plat qui a l’air inoffensif comme ça, mais qui selon Stéphan Lagorce, chef, consultant et auteur du fascinant Traité de miamologie, est un plat parfait pour comprendre les relations entre un ingrédient (le poireau) et son assaisonnement (la vinaigrette, duh). La vinaigrette sert à exhausser la saveur végétale mais également terrienne du poireau en y ajoutant du salé, de l’acide électrique, un peu d’épicé… mais sans pour autant l’emporter sur l’ensemble. La chronique est disponible en ligne pour les abonné·e·s ici.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 poireaux pas gros, mais pas des poireaux crayons non plus
  • 2 échalotes
  • 6 à 8 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou de cidre
  • 6 à 8 cuillères à soupe de sauce soja salée
  • De l’huile d’olive

Les étapes de la recette

  1. Découper : On aura choisi des poireaux pas trop gros pour qu’ils soient plus simples à préparer et à cuire. Le poireau est un légume sympa, mais a la fâcheuse tendance à ramasser de la terre, qui va s’infiltrer dans le légume. Le poireau est un alliacé, de la même famille que l’oignon, et est donc constitué de couches, soit autant d’opportunités pour que de la terre et de la toxoplasmose se glissent par les feuilles. Bref, un poireau pas trop gros, un peu serré, limitera ces risques. Voila. Donc après les avoir lavé soigneusement, on va couper les poireaux, en retirant d’abord la barbe, puis les feuilles vert foncé. Vous pouvez évidemment conserver ces éléments pour faire un bouillon d’épluchures plus tard. Pour ma part, je fais comme sur cette vidéo de Tasty et ai un sac ziplock à dispo dans le congélo pour y disposer au fur et à mesure mes chutes et épluchures de légumes. Une fois qu’on a paré les poireaux, on va les découper en tronçons d’une dizaine de centimètres de longueur.

    On va également découper finement (ou ciseler) les 2 échalotes, après les avoir épluchées évidemment (ces pelures pourront d’ailleurs elles aussi rejoindre votre futur bouillon anti-gaspi).

  2. Cuire : On va faire bouillir gentiment une casserole d’eau salée. Par « bouillir gentiment », j’entends une eau qui aura évidemment atteint les 100°C, mais pas trop violemment. Il faut que ça bloblote, comme un petit jacuzzi. Pas de gros bouillons incontrôlés, quoi. Comme ça, on est certain que le poireau conservera son intégrité. Votre poireau cuit environ 15 minutes : il doit être tendre, mais pas molasson (sinon ça deviendra fibreux et pas agréable en bouche). Une fois la texture désirée atteinte, égouttez le poireau, puis refroidissez-le immédiatement dans un bain d’eau glacée. Quand le légume est froid, ré-égouttez-le, voire tamponnez-le avec du papier absorbant pour bien le sécher.
  3. Assaisonner : Passons à la vinaigrette. Réunissez l’échalote ciselée dans un bol, et recouvrez-les de vinaigre. Laissez reposer l’ensemble 2 ou 3 minutes : l’acide va légèrement cuire l’échalote, et lui faire perdre un peu de mordant. Quand ça a un peu reposé, ajoutez autant de sauce soje salée que de vinaigre, et mélangez. Enfin, mettez autant d’huile d’olive que vous le souhaitez : peu d’huile donnera une sauce corsée, salée et astringente ; plus vous ajouterez d’huile, plus la sauce gagnera en rondeur. Mélangez bien l’ensemble. La vinaigrette est prête.
  4. Dresser : Découpez les poireaux dans le sens de la longueur, et déposez-les, face tranchée vers le haut, dans un plat. Arrosez l’ensemble de la vinaigrette (qui va alors s’infiltrer dans les couches exposées du légume), et servez. Bravo.
  5. Manger

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