Cuisiner en gaspillant moins

Comme la dernière fois, cet article est lié à une chronique récente que j’ai enregistré pour Les Croissants. Cette fois-ci, le thème est centré sur la lutte contre le gaspillage alimentaire et l’utilisation au maximum des produits. Voici donc une série de recettes simples pour recycler vos épluchures de fruits et légumes, vos os de rôti, vos arêtes de poisson ou vos carapaces de crustacés.

Bouillon anti-gaspi

C’est la façon la plus simple d’utiliser vos restes. Concrètement, tout est dans cette vidéo de Tasty. Stockez vos épluchures et parures de légumes dans un sac à congélation, que vous réservez dans votre congélo jusqu’à utilisation des épluchures. Il vous suffit alors de mettre vos épluchures congelées dans une grande casserole ou une marmite, de les couvrir d’eau, de mettre un peu de sel, quelques grains de poivre et les aromates qui vous inspirent (laurier, thym, graines de coriandre, de céleri, vraiment, ce que vous voulez, quoi), et de faire bouillir pendant une dizaine de minutes. Goûtez régulièrement votre bouillon in the making : il peut vite devenir amer, donc quand le goût vous satisfait, stoppez la cuisson et rectifiez l’assaisonnement. Ce bouillon de légumes utilisant ZERO matière grasse s’utilisera alors comme n’importe quel bouillon : tel quel, évidemment, mais aussi comme agent culinaire dans une soupe, un risotto, une sauce…

Vous pouvez aussi faire du bouillon avec vos restes d’animaux, en particulier les os/carcasses/arêtes/carapaces. Pour ce faire, il faut faire rôtir ces restes : au four s’il s’agit d’os ; dans de la matière grasse s’il s’agit d’arêtes ou de carapaces de crustacés. L’idée est de caraméliser les sucs restants sur les os/arêtes/trucs, pour faire sortir du goût, quoi. Quand vos restes ont un peu bruni, vous allez les transvaser dans une casserole/cocotte, puis les couvrir d’eau. Vous allez y ajouter des aromates (de l’oignon, une ou deux carottes, du céleri, des épices), et vous allez faire bouillir longtemps (plusieurs heures). Le bouillon doit prendre une belle teinte dorée. Si des impuretés remontent à la surface, retirez-les. Lorsque le bouillon a le goût que vous désirez, coupez la cuisson, laissez refroidir, et filtrez : les éventuels morceaux de viande qui ont pu se détacher ont transmis tous leurs sucs au bouillon, et n’ont donc plus aucun goût. Inutile de les laisser dans le bouillon. Vous pouvez également laisser refroidir votre bouillon pour que la matière grasse fige à la surface et soit plus simple à retirer. Voilà, votre bouillon de viande ou de poisson est prêt.

Soupe anti-gaspi

Si ce sont des légumes un peu cabossés, des « gueules cassées » comme on dit, qui vous inquiètent, eh bien utilisez-les en purée ou en soupe, comme vous feriez avec des légumes sans imperfection, en fait. Je ne vous ferai pas l’affront de vous raconter comment on fait une soupe (parce que c’est quand même super simple). Par contre, je vous recommande d’utiliser les fanes de vos légumes si elles sont belles. Ce sont des sources de vitamines et de minéraux importantes.

Et avec les fruits ?

Vos pelures de pomme et de poire vous permettront de confectionner des gelées. Mettez à cuire doucement dans une casserole à fond épais vos épluchures, recouverte d’eau à hauteur. Il faut un petit bouillon régulier. Vous allez entretenir tout ça pendant une quarantaine de minutes. Filtrez ensuite cette première cuisson, et extrayez-en un maximum de jus. Vous allez ensuite faire cuire à nouveau ce jus, avec du sucre (moitié moins que le poids d’épluchures que vous aviez initialement). Vous allez faire cuire à frémissement pendant une petite heure. La gelée est cuite quand, lorsque vous lâchez une goutte de gelée sur une assiette froide, elle fige quasiment tout de suite. Mettez en bocaux, et consommez comme une confiture.

Vous pouvez également facilement faire confire vos écorces d’agrumes. Il vous suffit de retirer la pellicule blanche, amère, de la peau de vos agrumes, puis de la découper en gros bâtonnets. Vous allez mettre ces bâtonnets dans une casserole avec la même quantité de sucre, et vous ajoutez de l’eau à hauteur. Vous allez faire cuire tout ça pendant une trentaine de minute, en touillant de temps en temps pour bien dissoudre le sucre. Quand les trente minutes sont passées, vous laissez refroidir l’ensemble dans la casserole. Il ne vous reste plus qu’à égoutter et faire sécher les bâtonnets sur une grille, à l’air libre, pendant 24 heures. Vos agrumes confits se conserveront alors dans un récipient hermétique.

Voilà pour mes quelques tips anti-gaspi. Si la question vous intéresse, je vous invite à lire Anti-gaspi, de Sonia Ezgulian, qui contient quantité d’autres recettes et astuces pour (ré)utiliser les restes ou les résidus alimentaires.

J’en profite également pour vous signaler que le 9e épisode de La Grosse Bouffe, le podcast dédié au boire et au manger, que je co-anime, est sorti. Ce mois-ci, cinquantenaire oblige, on parle de Bouffe et de Mai 68. Allez donc y jeter une oreille, le son y est particulièrement dégueulasse.

2 réflexions sur “Cuisiner en gaspillant moins

    • Pas sûr du tout concernant les pesticides, les intrants chimiques ayant des effets néfastes sur le corps malgré un passage à haute température. Effectivement, les recettes seront moins risquées avec des aliments non traités.

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