Tarte fine à la rhubarbe

Ceci est un nouvel article lié à une chronique enregistrée pour Les Croissants (abonnez-vous). J’y aborde une de mes marottes du printemps, à savoir la verte et acide rhubarbe. La saison est donc celle des expérimentations pâtissières (je suis une brêle en desserts) avec un produit indulgent et délicieux. Cette recette est une interprétation perso de ces 3 recettes dessinées par Guillaume Long à l’époque où il dessinait encore sur son blog. Et comme on est là entre gens bien, apprenez comment cultiver votre propre rhubarbe :

Ingrédients pour 6 à 8 personnes on va dire

  • De la rhubarbe, entre 800 grammes et un kilo
  • Plein de sucre en poudre
  • Une pâte feuilletée
  • 2 oeufs
  • Un pot de ricotta standard (genre 150-200 grammes quoi)
  • De la vanille (facultatif)

Les étapes de la recette

  1. Confire la rhubarbe : Lavez, parez et épluchez la rhubarbe. Suivez les étapes de cette vidéo, c’est très bien fait (la méthode et les explications, pas la vidéo). Réservez une moitié de la rhubarbe pour faire la compote, et détaillez l’autre moitié en grosses allumettes (ou en petites frites, selon la façon dont vous voyez le monde). Placez les bâtonnets dans un récipient, et recouvrez-les de sucre en poudre (environ 150 grammes). Couvrez et mettez au frais pendant au moins 3 heures. La rhubarbe va dégorger, et l’eau exsudée mêlée au sucre formera un sirop naturel dans lequel la rhubarbe va confire naturellement, à froid.

  2. Préparer la compote : Découpez le reste de la rhubarbe en tronçons, puis placez-les dans une casserole avec 250 grammes de sucre et un peu d’eau. Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps, histoire que ça compote. Egouttez-la pour récupérer le sirop cuit, et réservez la matière solide. Si vous êtes un·e sociopathe du lisse, quand la compote est cuite (quand il n’y a plus de morceaux et que ça ressemble à de la compote, quoi), vous pouvez la passer au tamis, pour retirer les éventuelles fibres qui resteraient. Réservez votre compote et le sirop cuit au froid.

  3. Préparer l’appareil : Dans un grand bol, mélangez bien la ricotta, un oeuf et 50 grammes de sucre. Vous pouvez également ajouter des agents de goût, comme un peu de vanille, une lichette de rhum ambré, un peu de zeste de citron, de l’amande en poudre… Sky is the limit. Il faut que le bazar soit homogène. Il servira de fondation à votre tarte, que tous les trucs plus aqueux que vous allez poser dessus ne se fassent pas la malle.

  4. Assembler la tarte : Etalez la pâte feuilletée sur une plaque allant au four que vous aurez recouverte de papier sulfurisé au préalable. Sur la pâte, versez l’appareil, en prenant soin de laisser 2 centimètres de pâte sur les bords. Sur l’appareil, étalez la compote. Et sur la compote, déposez les bâtonnets de rhubarbe égouttés. Le jus restant peut servir de base pour un sirop de rhubarbe (à cuire avec un peu de sucre, et stabiliser avec un alcool blanc neutre comme la vodka) ou pour une salade de fruits. Dorez le bord que vous avez laissé avec un jaune d’oeuf mélangé à du sucre roux. Enfournez la tarte pendant 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Les bords doivent prendre une belle couleur caramel. Sortez la tarte du four, et lustrez-la avec le sirop cuit que vous avez réservé de la cuisson de la compote.


  5. Mongey

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