3 recettes autour de la mozzarella

A nouveau un article lié à une chronique récente des Croissants (abonnez-vous). Une chronique qui sent l’été, les bermudas et les tongs, les siestes dans la pelouse au soleil et les grillades entre amis, l’huile d’olive et les apéros prolongés parce qu’il fait encore jour à 22h32. Bref, je parle Italie, tomates du Vésuve, basilic et accents chantants. Je parle mozzarella (mais bon, si vous avez 2 onces de jugeote et que vous avez lu le titre de cet article, vous le savez déjà – cette introduction est inutilement longue).

Insalata caprese

C’est un peu l’enfance de l’art culinaire, un des trucs les plus simples et les plus délicieux à faire au monde. Tout ce qu’il vous faut, ce sont de bons produits, on s’en fiche de la technique ici.

Donc vous prenez de belles tomates mûres et parfumées, avec du goût (coeur de boeuf, San Marzano, tomates cerises si vous voulez jouer sur le sucré…). Et vous prenez une belle boule de mozzarella (de bufflonne ou de vache, qu’importe, il faut qu’elle soit la plus fraîche possible). Et vous me découpez tout ça en tranches assez épaisses pour qu’il y ait de la mâche. Dans votre assiette, vous allez déposer les tranches en alternant tomate et mozzarella. Il ne vous reste plus qu’à parsemer votre plat de quelques éventuels grains de sel, d’un peu de poivre, de quelques feuilles de basilic frais évidemment (qui va électriser un peu l’ensemble et le rafraîchir) et d’y verser un bon trait de bonne huile d’olive. Mangez à température ambiante. La perfection, c’est pas si compliqué.

Mozzarella fruitée

En vrai, si votre mozzarella est fraîche et bien faite (la plupart des épiceries italiennes de France et de Navarre proposent désormais de très bons produits – après, ça peut vite coûter très cher, mais c’est le jour et la nuit avec la mozza industrielle), elle se suffit à elle-même. Pas besoin de sel supplémentaire, ni d’huile ET ENCORE MOINS DE CETTE FOUTUE CRÈME DE BALSAMIQUE QUE VOUS AVEZ ACHETÉ 35 EUROS LE FLACON. La bonne mozza, c’est pas compliqué, c’est bon tout seul.

APRÈS, comme je suis pas à une contradiction près, voici une recette inspirée d’un truc bricolé en freestyle par le chef Simone Tondo lors d’un passage TV. Ca accompagne très bien la mozzarella di bufala, qui est plus grasse que la mozzarella o fior di latte. Donc vous allez mixer une petite poignée de framboises avec une ou deux cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. Ca va faire une purée un peu sucrée, un peu acide, qui va contrebalancer le gras de la mozza, justement. Dans votre assiette, vous découpez la boule de mozzarella en gros morceaux. Autour des morceaux, vous déposez le condiment framboise. Si vous vous sentez pousser des ailes, vous pouvez jouer avec d’autres goûts simples et francs, comme des morceaux d’anchois conservés à l’huile sur la mozzarella (pour ajouter du sel et de l’iode), des pluches de pourpier (pour un côté végétal), des feuilles de pissenlit (amertume)… Testez et vous verrez.

Tarteletas carotte, cumin et mozzarella

Cette dernière recette est tirée du petit livre La mozzarella – dix façons de la préparer, de Frédérick Ernestine Grasser Hermé (aka FeGH), sorti aux Editions de l’Epure, une maison que j’aime d’amour pour ses ouvrages simples, pratiques et intelligents. Et je me rends compte au moment d’écrire ces lignes que l’ouvrage n’existe plus. Enfin, si, mais avec une autrice et des recettes différentes. M’enfin bon… Pour vos tarteletas, il vous faudra :

  • 200 grammes de mozzarella
  • 300 grammes de carottes
  • 2 rouleaux de pâte brisée pur beurre
  • 2 gousses d’ail
  • du vinaigre blanc
  • du cumin
  • de l’huile d’olive
  • du sel, du poivre, du piment d’Espelette (facultatif)

La combinaison carotte/cumin est archi classique, le côté terrien du cumin contrebalançant le sucré naturel de la carotte. La mozzarella vient ici jouer avec son gras. La recette originale intègre des anchois, pour une note salée, mais bon, on peut s’en passer, parce que c’est clairement pas tout le monde qui aime les anchois.

Vous allez commencer par me laver, éplucher et découper les carottes. Faites de grosses rondelles de 2 centimètres d’épaisseur (la recette demande de les couper en biseaux, mais on a trop peu de temps à vivre ici pour jouer cette tragédie, donc les rondelles, c’est très bien). Faites sauter les carottes dans un peu d’huile. Quand elles commencent à colorer, ajoutez-y vos gousses d’ail écrasées, un peu de sel, un peu de poivre, et un peu de piment d’Espelette. Poursuivez la cuisson, que l’ail prenne un peu de couleur, puis mettez de l’eau à hauteur. Laissez cuire jusqu’à évaporation totale du liquide.

Pendant ce temps, vous allez foncer 4 moules à tartelettes de 8 cms de diamètre avec la pâte brisée, et vous allez faire cuire la pâte à blanc : vous piquez la pâte à la fourchette, vous la recouvrez de papier sulfu, et vous mettez des petits cailloux propres ou des haricots secs dessus, pour pas que ça gonfle. Ca cuit 15 minutes dans un four à 180°C. Quand c’est cuit, réservez ces fonds de tarte hors du four.

Vos carottes doivent être cuites : elles sont tendres et pas brûlées. Parfait. Vous mixez 200 grammes de votre mélange à base de carottes, et vous conservez l’intégrité physique du reste. C’est l’heure du dressage. Prenez un fond de tarte, étalez-y 50 grammes de purée de carotte. Dedans, vous allez ficher des rondelles de carotte. Et vous allez coiffer le tout d’une épaisse tranche (50 grammes) de mozzarella. Un bon trait d’huile d’olive pour lustrer et terminer, et ça y est. Vous pouvez dévorer.

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