Glaces sans sorbetière

Un jour, je créerai du contenu original pour ce blog, mais pas aujourd’hui (ni demain d’ailleurs), puisqu’une nouvelle fois, il s’agit d’une recette consécutive à une chronique pour Les Croissants (abonnez-vous). Dans cette chro, je parle de glaces à faire chez soi quand on ne dispose pas de sorbetière (ce qui était le cas de l’appartement où je vis jusqu’à il y a 3 jours). Et donc, voici les deux recettes que j’y livre. Et la photo qui sert de bannière à l’article est vraiment dégueulasse.

Glace à la fraise végane

Recette on ne peut plus simple, qui ne nécessite qu’un couteau, un robot-mixeur et un congélateur, pour 2 ingrédients seulement dans son acception de base.

Saisissez donc vous d’une banane mûre (mais pas flappie), et de 300 grammes de fraises mûres aussi. Vous épluchez la banane (duh) et vous la découpez en rondelles. Vous lavez les fraises (duh), vous les équeutez (toujours équeuter les fraises APRÈS les avoir lavées, pour ne pas que l’eau rentre dans le fruit), et voilà. Vous réunissez tous les fruits dans un sac congélation avec la ziploc, là. Et vous mettez tout ça au congélateur, jusqu’à ce que ce soit dur (au bout de 3-4 heures).

Quand tout ce petit monde a bien congelé, vous videz le sac congélation dans le bol de votre robot-mixeur, et vous mixez, par à-coups, pour ne pas chauffer plus que nécessaire les fruits (on veut faire de la glace). La banane joue le rôle d’agent de texture au goût assez neutre. Au bout de quelques pulsions de mixeur, vous obtenez une substance crémeuse. La glace est prête à être dégustée. Notez que vous pouvez la customiser en ajoutant un trait d’agent sucrant végétal (comme le sirop d’agave ou d’érable) pour renforcer, eh bien, le sucre de la glace, un peu de zeste de citron, quelques feuilles de menthe… Ou vous pouvez remplacer les fraises par d’autres fruits rouges.

Glace à la vanille

Là, ça demande un peu plus de gestes techniques. Mais en vrai, c’est pas si dur. En fait, si vous savez faire la crème anglaise, vous savez faire de la crème glacée (concrètement). Donc d’abord, voici les ingrédients pour un litre de glace :

  • 50 cL de lait entier
  • 25 cL de crème liquide
  • Une gousse de vanille
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 140 grammes de sucre en poudre

Oui, c’est riche. Je pense qu’on peut réduire la quantité de jaunes nécessaires à 4, mais que voulez-vous, je suis les recommandations du Petit Larousse Illustré Pâtissier. On commence en faisant bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille que vous aurez pris soin de gratter : vous ouvrez la gousse en deux, vous prélevez les graines en raclant ces demi-gousses avec un couteau, et vous mettez ces graines dans le mélange crème-lait. Vous pouvez également y mettre les deux demi-gousses, pour être sûr de maximiser les parfums.

Pendant que ça chauffe, vous allez vous occuper des oeufs. Donc dans un saladier, vous mettez vos jaunes d’oeufs, et aussi le sucre. Et vous fouettez tout ça tout de suite ! Si on le laisse traîner, le sucre va altérer les protéines du jaune d’oeuf, conduisant à une cuisson, et ça, on veut pas. Donc on fouette, pour faire blanchir l’ensemble, c’est-à-dire y incorporer de l’air, ce qui rendra la préparation jaunes-sucre plus pâle. Fouettez tout ça jusqu’à ce que le mélange lait-crème bout.

Quand ça bout, retirez la casserole du feu, retirez les éventuelles demi-gousses, et versez une louche de mélange lait-crème sur les jaunes blanchis. Et mélangez ça immédiatement, sinon quoi les jaunes vont cuire ! Il faut à nouveau donner du fouet. Quand le mélange est homogène, rajoutez une nouvelle louche du mélange lait-crème, et idem, mélangez bien tout ça. Quand c’est à nouveau homogène, versez le contenu du saladier dans la casserole, et mettez sur feu doux. On va faire cuire l’ensemble, en touillant sans cesse, pour ne pas précipiter l’ébullition (on ne veut pas que ça bout – si vous êtes dotés d’un thermomètre de cuisine, c’est le moment de vous en servir, l’ensemble doit atteindre la température de 83°C), et pour éviter que ça accroche au fond de la casserole. On veut obtenir une texture nappante. Vous savez que vous avez atteint cette texture en faisant le test du doigt : plongez une cuillère en bois dans le mélange, faite une trace du doigt sur le dos de la cuillère ; si la trace reste nette, vous avez atteint la consistance désirée. Bravo, vous avez fait une crème anglaise.


Vous retirez donc la casserole du feu, puis vous en versez le contenu dans un récipient adapté à la congélation (un tupperware rectangulaire ayant une contenance légèrement supérieure à 1 litre, PAR EXEMPLE). Et vous laissez refroidir l’ensemble à température ambiante, en veillant à mettre un film plastique à contact, pour pas qu’une espèce de peau cheloue ne coagule à la surface de votre crème, comme indiqué ci-dessous.


Quand c’est refroidi, retirez le film plastique, fermez votre récipient, et envoyez-moi tout ça au congélateur, où la glace va prendre une première fois pendant 3 à 4 heures. Pourquoi une première fois ? Eh bien parce que quand ce bouzin aura solidifié, on va le sortir, le découper en morceaux, le mettre dans le bol de votre robot-mixeur, et faire comme pour la glace banane-fraise, à savoir y aller par à-coups. On fait ça pour casser les cristaux de glace qui se sont formés, et rendre la glace plus onctueuse. Donc vous mixez, quand c’est homogène, vous remettez dans le récipient, et ça repart au congélateur 2 heures. Au bout de ce moment, la glace est prête.

Je vous recommande enfin, si vous laissez votre glace plus de 2 heures lors de la deuxième congélation, de placer la glace au moins 10 minutes au frigo avant de la servir, qu’elle se tempère un peu et qu’elle soit plus simple à manipuler. Vous aurez ainsi de belles quenelles ou boules de glace régulières. Bon appétit !

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