Marinades estivales

L’été, c’est la saison de la cuisine dehors, donc du barbecue. Et pour sublimer les éternelles chipolatas, merguez et brochettes de veau que vous dévorez à l’envi en juillet et août, quoi de mieux que des marinades ? C’est une question rhétorique : les marinades, pour les produits grillés, c’est vraiment chouette. Ca va apporter goût, tendreté, jutosité et protection à vos légumes et viandes. Ah, oui, et aussi, c’est un article en lien avec une chronique des Croissants. Vous avez cru quoi, sérieusement ?

Le contenu multimédia n’a pas un rapport super évident avec le sujet de base, mais vous allez voir.

Mariner les légumes

Les légumes d’été – courgettes et aubergines en tête – supportent bien le barbecue. Plutôt que les recouvrir d’huile (l’aubergine en particulier est une véritable éponge qui absorbera votre huile et perdra tout son goût), je vous invite à les griller simplement au dessus de braises moyennes. Ca concentrera les goûts, et ça rendra le tout un peu plus sucré. Vous pouvez également utiliser cette marinade simple. Sur des tranches épaisses de courgette et/ou aubergine (au moins 1 cm d’épaisseur), vous allez badigeonner un mélange de miso blanc, de sucre et d’huile de sésame. Les dosages sont à votre discrétion, mais il va sans dire que le miso est l’ingrédient principal de la préparation. Le sucre contrebalancera le goût très salé de cette pâte de soja fermentée, et l’huile de sésame, au goût puissant, apportera une petit note torréfiée. Donc mollo sur le sucre et l’huile. La marinade, en plus du goût qu’elle apportera, protégera les légumes de la chaleur.

Hacks de protection

Cette technique de la protection des produits grillés fonctionne évidemment aussi avec des viandes. En roulant vos chipolatas ou merguez dans des herbes sèches (thym, romarin, herbes de Provence…), vous les protégerez davantage de la source de chaleur, tout en leur donnant un goût supplémentaire.

De même, vos viandes maigres, qui auront tendance à sécher facilement au barbecue, seront plus juteuses si vous les badigeonnez de moutarde. Ca marche très bien sur des côtes de porc, de veau ou des cuisses de poulet. Vous pouvez bien sûr améliorer votre moutarde en la mélangeant à du miel, une huile parfumée, des épices… ce qui vous fera plaisir en terme de goût. Faites des essais, vous seul·e savez ce qui vous convient, après tout !

Des marinades pour tous les goûts

Bon, c’est un truc que j’ai déjà évoqué dans cet article. Donc on va passer en revue vite fait quelques recettes de marinades simples :

  • Marinade méditerranéenne : de l’huile d’olive, du jus de citron, de l’ail haché, du thym et/ou du romarin
  • Marinade « asiatique » : sauce soja salée, huile végétale neutre, vinaigre blanc, gingembre et/ou citronnelle et/ou basilic thaï et/ou ail
  • Marinade portugaise : vin blanc sec, huile d’olive, laurier, graines de coriandre, ail haché

Les dosages sont à votre discrétion, fiez-vous à votre bon sens (on va pas vider la bouteille d’huile ou de sauce soja pour une petite marinade, a fortiori si on ne fait mariner d’un onglet de boeuf). Vous mélangez les ingrédients de votre marinade dans un sac congélation, puis vous y mettez la viande, en évacuant un maximum d’air du sac avant de le sceller. Double avantage : vous optimisez le contact marinade/viande, et vous utilisez au final moins d’ingrédients pour votre marinade. Vous laissez ce petit monde faire connaissance pendant plusieurs heures au frigo. Une heure avant le passage au gril, vous sortez le sac congélation pour que la viande soit à température ambiante, puis vous faites cuire, quoi. La viande sera parfumée, plus juteuse et plus tendre.

Magret de canard mariné

C’est une de mes recettes de grillades préférées. On va donc se doter d’un magret de canard. On entaille le côté gras en croisillons pour que la graisse s’évacue à la cuisson, et pour que la marinade pénètre mieux. Dans un sac congélation, vous mélangez de la sauce soja salée, du miel, de l’ail et du gingembre hachés, et quelques gouttes d’huile d’olive. Vous ajoutez votre magret entaillé dans le sac, vous évacuez un maximum d’air, et comme pour la recette précédente, vous laissez mariner quelques heures, en veillant à sortir le tout une heure avant cuisson.

Pour la cuisson, vous allez procéder ainsi : dans votre barbecue, vous répartissez votre charbon sur un côté seulement. Vous aurez ainsi 2 sources de chaleur différentes, une très chaude (au dessus des braises), l’autre plus modéré (là où il n’y a pas de braises, té). Non seulement vous gérez mieux les températures de cuisson, mais en plus, vous évitez les retours de flammes à cause de la graisse coulant sur les braises chaudes. Vous posez votre magret, côté graisse contre la grille, au dessus de la zone à température modérée, et vous laissez bien dégraisser. Quand c’est moins gras et bien doré, vous retournez la viande, en la rapprochant UN PEU (mais pas trop) de la source de chaleur plus forte. Quand la cuisson vous semble bonne (une ou deux pointes de sang doivent perler à la surface de la viande – c’est la meilleure cuisson pour le canard), vous retirez le magret du feu, puis vous le laissez reposer une dizaine de minutes. Puis vous tranchez, et servez. C’est merveilleux.

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