Gâteau basque

La meilleure blague de ce blog, c’est sa mise à jour aussi erratique que le cours du bitcoin. J’en suis désolé, mais ainsi va la vie, qu’il en soit ainsi. Et alors que je tousse comme Arthur Morgan à m’en irriter la gorge, voilà-t-y pas qu’une nouvelle recette apparaît ! C’est un souvenir rapporté d’un récent séjour au Pays Basque espagnol, région du monde si riche en bouffe que je pourrais gloser à son propos pendant des heures. Ce qu’il faut retenir, c’est que je me suis gavé de champignons parce qu’on était pile dans la saison, et que la sensation de cèpes et bolets moelleux fondant sur la langue comme une sorte de baiser forestier, arrondis par une purée de châtaigne légèrement sucrée et relevés d’un jus chasseur très concentré , ça fait partie des expériences de manger dont je me souviendrai toute ma vie.

La cuisine basque se trouve entre mer, montagne et forêt, beaucoup de possibilités que les Basques ont su exploiter. L’ouverture océanique de la région fait que les Basques sont à l’instar des Bretons d’excellents marins. Ca se trouve, quand tu voyages dans le monde et que tu croises un Breton (tu croises tout le temps un Breton quand tu voyages ; même quand les premiers touristes spatiaux arriveront sur Mars, y’aura un foutu terrien déjà sur place pour leur parler d’une crêperie dans le vieux centre de Dinan) y’a un Basque en embuscade pas loin. Ca se trouve, dans les festivals, y’a aussi systématiquement des types avec le drapeau basque mais notre attention est tellement fixée sur le Gwenn ha Du qu’on ne s’en rend pas compte. Y’a une nouvelle conspiration à créer là : les Basques sont ceux qui tirent vraiment les ficelles de ce monde. Pas les Bretons. Ni Line Renaud.

Mais ploum ploum, les Basques, excellents marins, ils pêchent la morue jusqu’à Terre Neuve, et ils participent au commerce pas tout à fait volontaire qui se met en place entre Europe, Afrique et Amérique. Du coup, plus tôt que d’autres cultures (EUROPÉENNES, CULTURES EUROPÉENNES, HEIN), la cuisine basque intègre facilement le sucre et ses produits (mélasse, rhum…), ainsi que le maïs, dans ses préparations. Et on arrive à notre gâteau basque, qu’on appelle sur place etxeko biskotxa. Je triche un peu, parce que c’est davantage une spécialité du Pays Basque français (du Labourd, cette province occupée par l’Angleterre lorsque l’on commence une partie d’Europa Universalis IV en 1444), dont l’origine remonterait au XVIIIe siècle. Il aurait été préparé pour le première fois dans la ville de Cambo-les-Bains, où un festival lui est dédié depuis. Voici donc UNE recette (il doit y avoir autant de recettes que de familles basques), présentée pour Les Croissants il y a peu. Et puisqu’on en parle, Les Croissants ont retravaillé l’interface de l’application, l’émission se télécharge désormais automatiquement, y’a une fonction recherche et plein d’autres trucs, donc jetez-y un oeil, et aussi abonnez-vous, bon Dieu de bois !

Ingrédients pour un gâteau qu’on va préparer dans un moule à manqué de 20 cms de diamètre, tenez-le-vous pour dit

  • 230 grammes de farine
  • 150 grammes de beurre doux mou
  • 185 grammes de sucre (en poudre, évidemment)
  • 1 oeuf entier
  • 4 jaunes d’oeuf
  • 50 cL de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
  • Du rhum (facultatif)
  • Du beurre pour beurrer le moule
  • De l’oeuf + eau pour la dorure

Les étapes de la recette

  1. Préparer la pâte : Faites chauffer votre four à 210°C. Vous allez voir, ça va être utile pour la suite. Dans un saladier, battez le beurre avec 125 grammes de sucre. Quand c’est bien amalgamé et que ça a blanchi un peu, ajoutez 200 grammes de farine, la pincée de sel (très important en pâtisserie, le sel, ça exhausse les goûts sucrés), l’oeuf entier et UN (1) jaune d’oeuf. Mélangez tout ça de façon à avoir une boule homogène. Recouvrez cette boule de film plastique, et envoyez l’ensemble au frigogidaire, au moins 30 minutes, pour raffermir la pâte, qu’elle soit plus facile à travailler après.

  2. Préparer la crème : Pendant que la pâte repose, préparons la crème qui va garnir ce gâteau. Ca commence dans une casserole, où l’on a mis le lait entier ainsi que la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur. On fait infuser la vanille dans le lait sur une source de chaleur. Pendant que ça chauffe, et avant que ça bout, dans un nouveau saladier, vous allez battre énergiquement les 3 jaunes d’oeuf restants, les 60 grammes de sucre restants aussi, et les 30 grammes de farine restants toujours. Le mélange ne doit pas faire de grumeaux, fouettez-moi bien tout ça, il faut que ça blanchisse là aussi. A ce moment, votre lait doit bouillir. Retirez la gousse de vanille, coupez le feu, et prélevez une petite louche de lait vanillé chaud. Versez cette petite louche dans le mélange jaune d’oeuf/sucre/farine, et mélangez sans attendre : on ne veut pas que le lait cuise l’oeuf. Quand vous avez un mélange lisse, bravo, vous venez de tempérer vos jaunes d’oeuf. On peut donc verser le contenu du saladier (qui contient, dois-je le rappeler, les jaunes d’oeuf, le sucre, la farine et la louchette de lait vanillé) dans la casserole, bien mélanger, et remettre à chauffer à feu doux. Surveillez constamment cette casserole : on est en train de préparer une crème pâtissière, ça épaissit assez rapidement, et c’est très facile de faire cramer l’ensemble (ce que l’on ne veut pas). Donc surveillez, mélangez de temps en temps pour tester la consistance. Quand ça a épaissi (la consistance doit avoir celle d’une mayonnaise, un peu), retirez du feu et ajoutez éventuellement une cuillère à soupe de rhum (ambré, de préférence). Ca rappelle ces expéditions transatlantiques auxquelles ont participés les marins basques.

  3. Assembler : Tous les éléments sont en place. Sortez votre pâte du frigo. Séparez-la en 2 parties : 2/3 et 1/3. Prenez les 2/3 de pâte, étalez-la de façon à avoir un disque d’environ 3 ou 4 mms d’épaisseur, puis disposez-la dans un moule à manqué de 20 cms (une femme superbe, un salaire d’ingénieur) de diamètre que vous aurez au préalable beurré. On veut que la pâte recouvre le fond (évidemment) mais aussi une bonne partie des bords du moule. Vous ajoutez ensuite la crème sur cette pâte. Puis vous étalez la pâte restante (que vous avez également étalée en un disque – plus petit, forcément – de 33 à 4 mms d’épaisseur), vous recouvrez l’ensemble. Soudez bien la pâte, comme pour une tourte. Sur le dessus du gâteau, vous pouvez tracer des traits à la fourchette pour faire joli. Traditionnellement, il faut dessiner le lauburu aka le shuriken basque. Mais faites comme vous le sentez. Si vous vous sentez capable de tracer un plan de Paris au 1:10000, qui suis-je pour vous en empêcher ? Dorer le dessus avec le mélange oeuf + eau classique, et enfournez-moi tout ça dans le four préalablement chauffé à 210°C (fusil de Tchekov), pendant 45 minutes.

  4. Mongey : Une fois que vous avez sorti le gâteau du four, laissez-le refroidir. Et c’est là que ça devient dur. Car le gâteau basque est meilleur s’il a attendu 1 ou 2 jours après sa préparation. Donc si vous voulez le déguster dans des conditions optimales, il va falloir patienter. Et puis après, eh ben mangez-le, que voulez-vous. Il paraît que ce gâteau peut également se préparer avec de la confiture de cerises en plus ou en remplacement de la crème pâtissière. Je n’ai jamais essayé, mais si le coeur vous en dit, faites donc ça. Je vois pas comment ça pourrait être mauvais.

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