Les meilleurs cookies du monde

C’est cette époque de l’année à nouveau, celle des frimas et du nez qui coule, celle des dîners de famille collégiaux et des pulls qui grattent, celle de… euh… des jours qui commencent à rallonger et des… et de… et de la neige ?… BREF ! C’est l’hiver, vive le vent et boule de neige et bonne année grand-mère. Pour marquer le coup, laissons les sempiternelles volailles rôties et autres bûches à la crème au beurre, pour des nourritures toutes aussi consistantes mais plus fun à préparer. Aussi vous proposé-je ici une recette de cookie incroyablement délicieuse que je dois au mensuel américain Bon Appétit. Elle a été mise au point par le rédacteur Rick Martinez, et cet homme mérite le Médaille Présidentielle de la Liberté pour services civils rendus à son pays.

Le secret de ce cookie réside dans deux ou trois petits trucs pas très compliqués qui le font passer du statut de « bon cookie » à celui de « meilleur cookie du monde ». Ces petits trucs jouent sur l’équilibre des goûts et des textures, et c’est là que se joue toute la différence. Je l’ai récemment présentée lors d’une chronique des Croissants. Mais sans plus attendre : la recette.

Ingrédients pour une trentaine de cookies

  • 230 grammes de beurre doux
  • 170 grammes de chocolat de couverture (en palets, fèves, autres…) à forte teneur en cacao
  • 100 grammes de Daim®
  • 220 grammes de sucre non raffiné (type rapadura ou muscavado)
  • 70 grammes de sucre blanc
  • 250 grammes de farine type 45 ou 55
  • une cuillère à café de bicarbonate de soude
  • une cuillère à café de sel fin
  • 2 GROS oeufs de poule
  • 2 cuillères à café d’extrait de vanille
  • de la fleur de sel

Les étapes de la recette

  1. Faire la mise en place : Les recettes de cookies, c’est pas bien compliqué : il s’agit essentiellement d’assembler des éléments secs et humides. Aussi, pour agir vite et efficacement, il faut que tout soit préparé à l’avance, ça vous facilitera la vie. Donc dans un premier bol, vous allez combiner les palets de chocolat de couverture (de meilleure qualité que les pépites de chocolat préconditionnées) avec les Daim® découpés en bouchées. Ces Daim® sont le premier secret de la recette, puisqu’ils vont apporter certes du sucre sous forme de caramel, mais aussi une texture cassante, lorsque ce même caramel fondra et ressolidifiera après cuisson. On veut du chocolat avec une haute teneur en cacao pour que son amertume contrebalance les énormes quantités de sucre et de gras à venir. Dans un autre bol, mélangez bien la farine au bicarbonate et à la cuillère de sel. Enfin, dans un grand saladier, combinez les deux sucres. Gardez les oeufs et la vanille à portée de main. Bravo, voilà votre mise en place.


  2. Préparer le beurre noisette : Voilà le deuxième secret de la recette : le beurre noisette. On ne se contente pas d’un simple beurre mou aéré, ah non madame ! Ce beurre noisette apportera une touche torréfiée au goût de votre cookie et une texture plus moelleuse. Mettez simplement votre beurre doux dans une casserole, et faites chauffer à feu doux. Le beurre va logiquement fondre, puis se mettre à mousser. Puis, et c’est ça qui nous intéresse, les protéines du lait vont cuire. C’est cette cuisson qui apporte la couleur et le goût recherchés. On veut que le liquide doré prenne une couleur brun clair, comme de la noisette, quoi. Surveillez sans cesse : le beurre noisette arrive vite, et peut également vite brûler, après quoi il est irrattrapable et vous avez gâché 230 grammes de bon beurre frais, j’espère que vous êtes fier·e·s de vous.


  3. Assembler les éléments : Quand votre beurre noisette est prêt, versez-le sans attendre mais sans vous éclabousser non plus (on est pas aux pièces) sur les sucres. Et mélangez, enfin ! Avec un fouet manuel si vous êtes un pauvre hère comme moi, ou avec un robot ménager si vous êtes un·e héritier·e. L’action de mélanger va refroidir le beurre. Et on a besoin que le beurre refroidisse, parce qu’on va ajouter des oeufs crus, et que si la température dépasse les 62°C, ça va cuire les blancs, et donc ça va faire des oeufs brouillés de l’enfer, et ça, on ne veut pas. Donc touillez bien tout ça, pendant au moins deux minutes. Ne paniquez pas si ça ne s’amalgame pas complément, c’est normal : pour l’instant, il n’y a que du gras et du sucre, avec rien pour créer de la cohésion. Mais ça ca venir.



    Mioum le magma au gras

    Votre mélange beurre/sucre a un poil refroidi, il est temps de mettre les oeufs. Les GROS oeufs. Je précise gros oeufs parce que c’est ce qui est recommandé dans la recette originale, j’invente rien. Et par gros oeuf, on entend un oeuf d’au moins 65 grammes. Donc mettez vos oeufs, et puis la vanille. Comme on ajoute de la protéine, le mélange devient un peu plus homogène. Fouettez bien, on veut incorporer un peu d’air au mélange pour l’éclaircir.


    Ce moule en Pyrex orange post-Giscard m’a été offert par mes parents. Et s’il ne correspond pas aux canons esthétiques de notre époque, il fait très bien le taf. Merci de le respecter.

    Quand c’est devenu brun clair, ajoutez le mélange farine/bicarbonate/sel. Encore une fois, mélangez bien, on ne veut pas de grumeaux. Enfin, ajoutez le chocolat et le Daim®, avant de donner les ultimes coups de fouet (afin de bien répartir ces morceaux de bonheur sucré). Vous êtes content·e de votre pâte mais vous vous dites qu’il y a comme un problème niveau texture. C’est normal : vous avez créer beaucoup d’agitation physique, du coup, la pâte n’a pas eu le temps de gagner en structure, toutes les protéines (la lysozyme de l’oeuf et le gluten de la farine) doivent reposer un peu quoi. Donc laissez votre pâte à reposer pendant au moins 30 minutes, à température ambiante. Pendant ce temps-là, faites un petit FIFA, je sais pas. Ah, et pensez à préchauffer votre four, à 190-200°C.

  4. Préparer les cookies (enfin) : Alors que la pâte repose, préparez donc deux plaques à cuisson. Cette préparation est simple et consiste à les recouvrir de papier sulfurisé. Quand la pâte semble plus maniable, formez vos cookies. Les pros utilisent des cuillères à glace pour avoir quelque chose de régulier et tout. Les gens normaux utilisent des cuillères à soupe, voire leurs mains. On veut former des boulettes d’environ 40 grammes (d’une grosseur se situant entre la balle de baby-foot et celle de ping-pong). Déposez-en 8 ou 9 sur une des plaques. Et avant d’enfourner, place au troisième secret de la recette : parsemez chaque boule de pâte de quelques grains de fleur de sel. Le sel jouera le rôle d’exhausteur de goût, ce qui est essentiel pour l’équilibre des saveurs dont j’ai parlé en début de recette. Et la forme cristalline de la fleur de sel ajoutera une texture croquante qui jouera avec le moelleux du cookie, le fondant du chocolat et le cassant du caramel. Une symphonie en 4D pour les sens.



    Bon, OK, là, on dirait un peu une crotte sur laquelle on aurait mis du gros sel pour essayer de leurrer ses invités. Mais je vous jure, c’est super bon. Revenez! Mais revenez ! Puisque je vous dis que c’est de la pâte à cookie pas cuite… REVENEZ ! Oh, et puis merde…

    Enfournez cette première plaque pendant 10 à 12 minutes – on veut que le dessus des cookies soit bien croûté. Pendant ce temps, préparez la deuxième plaque, avec autant de boulettes de pâte, le truc de la fleur de sel, tout ça. Lorsque la première place est cuite, sortez-la du four (duh), et enfournez l’autre (da-duh). Et laissez refroidir la première plaque pendant au moins 10 minutes. La raison pour cette nouvelle attente infernale alors que vous êtes sur le pas de porte du Paradis, c’est que ces cookies étant constitués à au moins 50% d’un mélange de gras et de sucre. Or, ça à 200°C, ben ça donne un résultat un peu molasse. Laissez donc refroidir ça pour pouvoir les manipuler ensuite et finir le refroidissement sur une assiette si vous êtes normal·e, ou une grille de pâtisserie si vous êtes un·e pâtissier·e. Ou alors vous pouvez les engouffrer dans votre goule dès tout de suite et faire une crise de foie (mais vous ne regretterez rien).


    YAY !

    La technique des doubles plaques tournantes permet de ne pas perdre de temps et d’avoir des cookies constamment dans le four pour que tout soit prêt plus vite car la vie n’attend pas et qu’on veut ces cookies le plus vite possible, flûte de zut à la fin !

  5. Mongey : Bon, je ne vais pas vous faire l’insulte de vous expliquer comment manger un cookie, quand même. On a beau être pépouze entre nous, c’est pas une raison pour que je vous prenne pour des idiot·e·s quand même. A la sortie du four (ou 10 minutes après la sortie du four, cf l’étape précédente), vous les dégusterez les plus frais possibles, avec du chocolat qui coule que vous allez vous en mettre partout mais c’est le jeu ma pauv’ Lucette. Un peu plus froid, le chocolat aura solidifié, et vous pourrez alors observer les jolies strates de délicieusetés dans les cookies.

    Ces cookies sont très bons seuls. Ils accompagneront à merveille un verre de lait entier (chaud ou tiède). Mais aussi des boissons plus hivernales et adultes, comme un vin chaud, un cidre chaud ou un hot toddy. Ils sont aussi des cadeaux forts appréciés qui feront de vous une personne encore plus exceptionnelle aux yeux de vos proches, familles, amis, collègues ou accointances de sport. Ils vous permettront de monter l’ascenseur social quatre à quatre. Bravo, vous l’avez mérité.

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s