North Carolina pulled pork

Salut, ça va ? Bonne année, au fait ! La santé, tout ça. Ici, tout boume. Et donc, voilà, oui, bon, oui, voilà, c’est la nouvelle année depuis près de 7 semaines maintenant. Et il y a environ 7 semaines, je me suis imposé un projet culinaire conséquent par mois. La liste est dispo sur le réseau social Twitter. Et comme l’a justement suggéré @sayseal, peut-être que c’est aussi l’occasion d’alimenter un peu ce blog trop irrégulier – c’est de ma faute aussi, mes chroniques cuisine pour Les Croissants (abonnez-vous) tournent beaucoup plus autour de tendances ou de conseils pratiques que de recettes, ces derniers temps. Et donc en recette inaugurale, je vous propose du porc effiloché nord-carolinien (gentilé officiel). Cette recette a été initialement réalisée entre les 16 et 18 janvier 2018. Voici son histoire. *dum dum*

Avec cette recette, on nourrit très facilement une dizaine de personnes. En plus du pulled pork, j’avais fait de petits buns pour faire des sliders, et aussi une coleslaw basique de ouf, pour ajouter un peu de crémeux au bazar. En premier, je vais présenter le plus long et fastidieux : la préparation du pulled pork en tant que tel. Pour les accoutrements, on verra ça en fin de recette, si j’ai pas la flemme.

Ah, et aussi, avant de rentrer dans le dur, voilà la raison pour laquelle on précise que ce pulled pork vient de Caroline du Nord et pas d’ailleurs. Tout simplement parce que c’est de là que vient la recette. Merci de votre compréhens… Hein ? Quoi ? Moi ? Prendre les gens pour des c… MAIS ENFIN !!? Bon, OK. Alors, oui, il existe plusieurs types de pulled pork différents, avec des variations en fonction des différents états des Etats-Unis. Le pulled pork est devenu une institution de la cuisine du sud des Etats-Unis. Comme beaucoup de plats du sud, il trouve ses racines dans la cuisine des esclaves, qui se retrouvaient avec des morceaux de viande que les blancs ne voulaient pas. Les méthodes de cuissons longues et lentes développées par les esclaves puis les afro-américains émancipés mais toujours ségrégués sont une des raisons de l’existence du barbecue américain moderne.

Toutes ces techniques de contrôle du feu, de la fumée et du temps, permettent la transformation de bas morceaux en des choses incroyables qui fondent dans la bouche, dans une explosion de saveurs, de gras intramusculaire liquéfié et de tendons gélifiés. Et donc le pulled pork est le fruit de cette histoire lourde. Les variations régionales du pulled pork viennent du rub avec lequel on va frotter la vionde (oui, la vionde) avant de la faire cuire, mais surtout de la sauce qui l’accompagne. A Memphis, elle sera épicée, avec pas mal de ketchup. En Caroline du Sud, la moutarde aura le beau rôle. Au Texas, la sauce sera plus discrète. Et donc, en Caroline du Nord, on partira sur une sauce à base de vinaigre qui, DUH, va acidifier l’ensemble. C’est ma fav. Je stan le North Carolina pulled pork. Parce que c’est important, l’acidité : ça fait saliver, et aussi, je sais pas, avec de la vionde pas mal grasse, ça allège un peu le bidou, je trouve. Après, acidité ou pas, quand on s’enfile 5 sliders de pulled pork + coleslaw, on est prêt pour sombrer dans un sommeil des justes salvateur, et aussi délicieux en soi que les sliders sus mentionnés. Ces considérations culturelles et historiques prises en compte, il est temps de passer aux fourneaux.

Ingrédients pour beaucoup de North Carolina pulled pork, mais genre, beaucoup

  • 2,5 à 3 kilos d’épaule de porc
  • 1 litre d’eau
  • 1 litre de vinaigre de cidre – et puis aussi un peu plus pour la sauce – j’expliquerai pourquoi plus tard
  • 125 mL de vinaigre blanc
  • 130 grammes de sel
  • 300 grammes de sucre brun
  • 2 feuilles de laurier
  • Du piment en poudre
  • Une cuillère à soupe d’oignon en poudre
  • Une cuillère à soupe de paprika fumé
  • Une cuillère à soupe d’ail en poudre
  • Une cuillère à soupe de poivre noir moulu
  • Une cuillère à soupe de cumin en poudre
  • 2 cuillères à café de piment de Cayenne moulu
  • 2 cuillères à café de moutarde en poudre

Les étapes de la recette

  1. Préparer le rub : Qu’est-ce qu’un rub, me demandez-vous, vous qui n’êtes pas anglophone ? Il s’agit tout simplement d’une substance avec laquelle on va frotter la vionde que l’on s’apprête à cuire. Le rub peut être sec (comme c’est le cas dans la recette qui suit), ou humide (de la sauce BBQ appliquée sur un morceau de vionde avant de passer sur le gril, par exemple). Le rub a au moins deux intérêts. D’abord, il va apporter du goût à la vionde, et ça c’est quand même bien sympa. Et ensuite, il va la protéger de la chaleur. D’aucuns affirment également que le rub peut attendrir votre morceau de barbaque.

    Donc pour préparer le rub, mélangez l’oignon en poudre, l’ail en poudre, le paprika, le poivre, le cumin, le piment de Cayenne, la moutarde en poudre, une bonne cuillère à soupe de piment en poudre (j’utilise du gochugaru parce que bon la Corée quoi), une cuillère à soupe et demie de sel et 125 grammes de sucre brun. Pour ma part, j’ai passé une partie du bouzin au mortier, pour avoir une poudre vraiment fine. Quand tout ce petit monde est bien mélangé, réservez à part, dans un Tupperware hermétiquement fermé, par exemple.

  2. Mariner la vionde : Dans un grand récipient (comprendre : quelque chose qui peut accueillir l’épaule de porc dans son entièreté et aussi du liquide), mélangez l’eau, un litre de vinaigre de cidre, le reste du sel (soit environ 125 grammes), autant de sucre brun, 3 cuillères à soupe du rub que vous venez de préparer, le laurier et puis du piment en poudre (genre… une cuillère à soupe ?) Quand les produits cristallisés ont fondu, plongez la barbaque – que vous aurez au préalable rincée afin de ne pas avoir d’échardes d’os ou de poil subsidiaire qui traînent – et veillez à ce qu’elle soit complètement immergée dans le liquide. Si ça n’est pas le cas, on a un gros problème. UN TRÈS TRÈS GROS PROBLÈME. Ou alors vous changez de récipient, pour quelque chose de moins vaste (mais assez pour accueillir la vionde…). Ou alors vous retournez régulièrement l’épaule dans la marinade, mais c’est un peu pénible. Quand vous avez trouvé le réceptacle idéal, couvrez-le, mettez au frigo, et laissez mariner pendant 12 à 24 heures.

    Ce processus a pour but d’attendrir la vionde, l’acidité du liquide permettant une première dégradation des tissus musculaires/graisseux (je mets des mots genre je suis un cuisinier scientifique alors que je ne suis ni l’un ni l’autre). Et aussi, ça devrait, techniquement, apporter du goût. Sauf que la pénétration du liquide ne se fait pas vraiment. Aussi, je vous recommande, si vous le pouvez, de faire comme dans la vidéo en intro, et d’injecter une partie de la marinade directement dans le muscle. Si vous ne le faites pas, c’est pas super grave, hein (je l’ai pas fait dans la recette que je présente). Mais ça devrait rendre l’ensemble plus délicieux si y’a injection. Enfin, je pense.

  3. Cuire la vionde : Vous avez passé une bonne nuit de sommeil et une bonne journée d’activité ou d’autres choses, bref, 12 à 24 heures se sont écoulées. Préchauffez votre four à 100°C. Sortez votre épaule de la marinade, essuyez-la bien – le morceau de vionde doit être relativement sec au toucher, genre on a bien compris que la fibre musculaire est saturée d’eau vinaigrée, mais en surface, c’est comme un morceau de viande qu’on aurait essuyé au papier absorbant ; d’ailleurs, c’est ce que vous devriez faire, tiens, la sécher au papier absorbant, oh la la, cette digression est beaucoup trop longue, vite, retour aux programmes habituels – et placez-la dans un plat allant au four (un plat à hauts bords, genre plat à gratin). RIEN NE DOIT DÉPASSER. Enfin, frottez-moi cette vionde avec PRESQUE TOUT le rub (mais gardez en quand même un peu, une petite poignée). Frottez bien, que chaque recoin, crevasse, repli de vionde soit bien recouvert de cette poudre aromatique. Enfin, enfournez, en ayant pris soin que la partie recouverte de graisse soit en haut. Si vous êtes intelligent, vous aurez retiré la couenne de votre épaule de porc. Si vous êtes moi, vous l’aurez laissé parcheminer pendant une demi-journée et fait n’importe quoi avec dans l’espoir vain d’en tirer des craquelins. La cuisson dure entre 12 et 14 heures.



    Oui, voilà, y’a la couenne, dumb move, j’en conviens, mais, eh, la vie n’est-elle pas une succession d’erreurs grâce auxquelles nous apprenons ?

    C’est très long, entre 12 et 14 heures. Par exemple, sachant que je préparais ce plat pour le déjeuner, j’ai enfourné le plat sur les coups de minuit, avant d’aller me coucher, non sans avoir pris soin au préalable de mettre un réveil toutes les deux heures parce que mon foutu four fonctionne uniquement sur minuteur et que la minuterie ne dure que 2 heures max. Un bonheur de vie. Je crois qu’à un moment, ma coloc a eu peur à cause du four qui émet une lumière blafarde et qui a envie de voir ça alors que tu quittes la chaleur de ton lit pour aller aux toilettes à 3h47, alors que la ville dort et que tout ne doit plus qu’être noir et sombre dans ton foyer ? Hein ? QUI ?

    BREF, après quelques heures de sommeil par intermittence, votre vionde doit être fondante (et afficher une température interne de 95°C. A ce moment, vous pouvez éteindre ce foutu four avec sa minuterie à la con, et laissez reposer la vionde recouverte de papier alu pendant au moins 2 heures. Ca vous laisse le temps de préparer la sauce (hyper simple), les buns et la coleslaw.

  4. Préparer la sauce : Dans un grand bol, mélangez les ingrédients qui restent, à savoir : un peu plus de vinaigre de cidre (soit 125 mL), autant de vinaigre blanc, 50 grammes de sucre brun, et du sel et du piment en poudre en fonction de votre goût. Mélangez-moi bien tout ça, bim, sauce.

  5. Préparer les autres trucs : Bon, alors pour faire de la coleslaw, c’est bien simple, vous découpez du chou blanc en fines lamelles, idem pour une ou deux carottes, et puis aussi un oignon blanc, tiens. Vous pouvez même faire tremper les lamelles d’oignon une dizaine de minutes dans de l’eau froide pour qu’elles perdent un peu de leur mordant. Et puis vous mélangez tout ça avec de la mayonnaise, du fromage blanc (que j’utilise pour couper la mayo, parce que j’aime pas trop ça en vrai) et le jus d’un citron. Bim : coleslaw.

    Pour les buns, c’est une autre paire de manches. J’ai mélangé un kilo de farine avec deux sachets de levure de boulanger sèche, 50 grammes de sucre et 20 grammes de sel. J’y ai ajouté 400 mL d’eau tiède, 150 mL de lait tiède et 2 oeufs battus. C’est une merde à mélanger à la main quand on a pas de robot ménager (comme mézigue), mais bon, ça se fait. La vraie partie reloue vient une fois que la pâte est homogène, puisqu’on y ajoute 60 grammes de beurre mou. Le gras veut pas rentrer dans la pâte, ça slime dans tous les sens, en plus on a passé une nuit un peu pourave à cause de ce foutu four… C’est vraiment génial. Mais on y arrive au bout d’un moment. Quand la pâte est lisse et homogène, on la filme, et on la fait reposer environ 2 heures à température ambiante, afin qu’elle double de volume. Quand elle a levé comme il faut, repétrissez-la un peu, puis façonnez vos buns aux dimensions que vous désirez. Perso, je voulais de petits buns, donc j’ai fait une grande quantité de boules de la taille d’une chouquette bien portante. Posez vos boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, laissez-les reposer 5 à 10 minutes, dorez-les au lait, puis enfournez-les pendant une quinzaine de minutes, à 200°C (une bonne chose que vous ayez retiré la vionde du four au préalable, quand même). On veut des buns à la surface dorée. Laissez refroidir, et enfournez la tournée suivante de buns (parce qu’avec un kilo de farine, ça m’étonnerait que vous ayez tout fait cuire du premier coup).

  6. Terminer cette recette beaucoup trop longue : Bon, à ce stade de la recette, vous avez perdu 5 kilos rien qu’en salivant sur le sol tel un bon labrador parce que ça fait plusieurs heures que des odeurs envoûtantes volent dans la cuisine. Vous avez bien mangé un quart de chou cru, mais était-ce vraiment satisfaisant ? Non. Il est temps d’en finir avec la vionde. Elle a reposé. Elle n’attend que vous. Si vous êtes moi, vous allez d’abord retirer la couenne (idiot bête). Si vous n’êtes pas moi, vous allez retirer une bonne épaisseur de graisse. Puis, à l’aide de deux fourchettes, vous allez effilocher à même le plat de cuisson l’épaule, qui est fondante et fait maintenant de délicieux filaments protéinés. Quand tout n’est plus qu’un merveilleux amas de porc déchiqueté, retirez environ la moitié des jus de cuisson (je ne sais pas trop dans quoi vous allez pouvoir réutiliser ce saindoux légèrement acide ; en graisse de cuisson peut-être ?), ajoutez la poignée de rub que vous avez conservé, et une partie de la sauce au vinaigre (les convives se serviront de davantage de sauce s’ils le désirent). C’est prêt.



    TOUT LE MONDE EST LÀ !

  7. Mongey : Mongey sans attendre. Ou alors, vous pouvez réfrigérer la vionde, puis la réchauffer doucement dans un four à 100-150°C. Veillez bien à couvrir la viande dans ce cas là. C’est la party food par excellence, chacun·e se faisant son petit slider comme il·elle le sent. Vous pouvez en conséquence mettre à disposition des tranches de gros cornichon et d’autres crudités, pour pouvoir personnaliser son petit sandwich.

Une réflexion sur “North Carolina pulled pork

  1. Pingback: Le meilleur sandwich au poulet du monde | MONGEY LA NOURRITURE

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