Tourtisseaux

Aujourd’hui, c’est Mardi Gras. Et donc traditionnellement, en Vendey, on prépare et on mange des tourtisseaux. Je dis traditionnellement alors que bon, la pratique est commune à environ toute la Fronce, vu que pendant les Gras (big up Douarnenez), on mange de la pâte frite un peu partout dans le pays. C’est beau la chrétienté unifiée. Donc par chez moi, on appelle ça tourtisseaux, mais les voisins appellent ça foutimassons, bottereaux ou merveilles. Et un peu plus loin, ça s’appellera bugnes, bougnettes ou roussettes, ou que sais-je encore. S’il existe certainement des variations régionales (qui ajoute de la fleur d’oranger, qui de l’amande, qui de la cannelle, qui des… des poires au sirop, qui des… du… des falafels ? J’en sais rien, je n’ai jamais mangé que des tourtisseaux où la seule éventuelle folie exotique c’est l’ajout de sucre vanillé donc bon), la base reste une pâte que l’on fait frire, Mardi Gras oblige. On fait bombance dans l’excès (cf. Carnaval de Dunkerque) une dernière fois avant de se mettre à la diète pendant 40 jours.

Les tourtisseaux, les beignets vendéens, sont relativement simples. J’ai l’habitude de manger ceux de la boulangerie des Halles, à La Roche Sur Yon. Mais comme je vis à Paris, c’est un peu compliqué d’aller acheter des tourtisseaux frais en Vendée. Donc : recette.

C’est une recette terriblement basique. J’imagine que vous pouvez la customiser en y incorporant un peu de rhum (ou mieux, pour un goût 100% vendéen shlag : du kirsch de cuisine, le genre de truc caché super loin dans les tréfonds des Super U, quelque part entre les rayons boissons et pâtisserie/confiserie). Mais là, on reste sur la base de la base. A vous de voir après si vous voulez pimper le tourtisseau.

Ingrédients pour une quarantaine de tourtisseaux

  • 500 grammes de farine
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 100 grammes de beurre
  • 4 oeufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 sachet de sucre en poudre
  • de l’huile à friture
  • du sucre glace
  • du sel

Les étapes de la recette

  1. Faire fondre le beurre : Ben c’est comme le nom de l’étape en fait : il faut faire fondre le beurre. Libre à vous d’utiliser le type de beurre (doux ou demi-sel) que vous voulez. Perso, quand il s’agit de pâtisserie, je préfère utiliser du beurre doux, en contrôlant la quantité de sel que j’ajoute à mes préparations pendant la recette. Comme ça, pas trop de surprise. Mais c’est pas une obligation, et si vous voulez mettre du beurre avec des cristaux de sel de Noirmoutier, aucun problème. Et sinon, je fais fondre mon beurre au micro-ondes. Vous savez tout.

  2. Faire le mélange sec : Mélangez la farine – tamisée ou non, I could not care less -, une pincée de sel et la levure. Je vous l’ai dit, cette recette, c’est l’enfance de l’art. Sauf peut-être pour la cuisson, parce que c’est de la friture. Mais on verra ça en temps venu.

  3. Faire le mélange humide : Mélangez le sucre en poudre, le sucre vanillé, les oeufs et le beurre fondu. Rien de plus. C’est la recette la plus rapide à écrire so far.

  4. Assemblez : Dans le mélange humide (que vous aurez bien entendu pris soin de préparer dans un récipient suffisamment vaste, j’aurais peut-être dû le préciser dans l’étape précédente), vous allez incorporer le mélange sec petit à petit, à l’aide d’une cuillère en bois. A la fin, ça doit faire un mélange homogène, qui ne colle pas. Si ça colle, ajoutez un peu de farine. Peut-être que vous allez devoir y aller avec les mains à un moment parce que la pâte devient trop dense. C’est les risques de la cuisine : s’y donner corps et âme, quitte à y plonger les mains. C’est aussi la raison pour laquelle vous vous êtes bien entendu lavé les mains avant de préparer ces tourtisseaux. Quand la pâte fait un genre de boule qui ne colle pas trop, filmez à contact (une Go Pro suffira MDRRRRRRRRR), c’est-à-dire couvrez votre pâte de film plastique culinaire À MÊME LA PÂTE, pour ne pas qu’une croûte cheloue se forme à sa surface. Et laissez reposer tout ça pendant au minimum 30 minutes. Vous pouvez pousser jusqu’à 2 heures easy.

  5. Frire : Environ 30 minutes avant la fin du temps de repos que vous avez accordé à votre pâte, lancez votre bain de friture. Dans une cocotte ou une friteuse, peu me chaut : le seul impératif est d’avoir une huile à 180°C (qui assurera une cuisson rapide et régulière des tourtisseaux). Donc ayez un thermomètre de cuisine à portée de main, ça vous sera bien utile. Votre pâte reposée et détendue, vous allez l’étaler. On veut une feuille de pâte d’une épaisseur de 5 mm environ. Puis vous allez détailler la pâte en losanges (ou en parallélogrammes si, comme moi, vous n’avez pas le compas dans l’oeil). C’est la forme traditionnelle des tourtisseaux. Peut-être que c’est la forme traditionnelle d’autres beignets de Mardi Gras aussi. Je n’en sais rien, car je le rappelle : je ne connais que les tourtisseaux. Et puis il va être temps de les mettre à frire, ces morceaux de pâte géométriques.

    Sur la photo, vous constatez qu’il n’y a pas 40 tourtisseaux à la surface. Ce pour une simple et bonne raison, qui est applicable à toutes les fritures : plus on va ajouter des éléments à température ambiante – comme de la pâte à tourtisseaux crue – plus ça va faire chuter la température de l’huile, ce qui donnera des beignets moins saisis par le choc thermique, et donc moins dorés, et donc moins bons en fait. Donc allez y par tournées, avec entre 5 et 7 tourtisseaux par bains. Pas de panique, ça cuit vite ces affaires : entre une à 2 minutes. Prenez soin de les tourner régulièrement pendant la cuisson, que les deux côtés dorent, et aussi que le tourtisseau gonfle à la cuisson. Quand vous avez des beignets couleur caramel léger, égouttez et disposez sur du papier absorbant. Quand les tourtisseaux sont tièdes, saupoudrez-les d’une généreuse quantité de sucre glace (la pâte est assez peu sucrée, l’essentiel du sucre vient du sucre glace).

  6. Mongey : Vous pouvez les dévorez tièdes. Mais j’aime bien quand ils sont froids, quelques heures après la cuisson : ils ont eu le temps de se détendre un peu, et l’huile résiduelle à la surface a eu le temps de pénétrer DANS le tourtisseau, le rendant un peu plus riche et moelleux, et donc moins sec et dense. Aussi, quand le tourtisseau a eu le temps de refroidir dans de bonnes conditions, le sucre en surface a eu le temps de former une sorte de glaçage de l’angoisse (amalgamé à l’huile résiduelle, encore elle) qui ajoute à la décadence de cette pâtisserie. Vous pouvez alors pulvériser une nouvelle dose de sucre glace et succomber de plaisir. Parce qu’après ça, si vous êtes des chrétien·ne·s convaincu·e·s, ce sont 40 jours de repas maigres qui vous attendent. Pour les autres qui s’en foutent – comme mézigue – vous pouvez continuer à vous empifrer, personne vous dira rien.

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