Chips de shiitake

Dans un épisode de la première saison de la série documentaire Mind of a Chef, David Chang expérimente un truc avec un de ses collègues. A savoir : récupérer la merde qui remonte à la surface de son bouillon lorsqu’il prépare des ramen, pour en faire des chips à l’umami de dingue. Ayant un reste de shiitakes séchés réhydratés après plusieurs heures de cuisson – pour faire le bouillon du naengmyeon – j’ai tenté la même chose.

Comme je trouve pas de vidéo de la séquence sur l’Internet libre et mondial, je vous partage cet autre moment avec David Chang :


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